|
|
 | Gær
Fra :  Cimbombom | Vist : 2210 gange
404 point
Dato : 01-03-11 11:35 |
|
Hej allesammen,
Hvad sker der når man kommer gær i i en dej som er lavet af hvedemel...
omdanner gæret bare sukkeret til kuldioxid og alkohol?
men hvad sker der med det salt man kommer i ?
og hvad sker der hvis dejen hæver for længe?
hilsen cimbombom.
| |
 | Kommentar
Fra : transor  |
Dato : 01-03-11 12:13 |
|
Det naturlige sukkerindhold (monosakkarid) i mel er praktisk taget nul. Derfor sker der kun noget hvis man også har tilsal lidt sukker til dejen, eller der bruges en gær eller hjælpestof med enzym som kan spalte stivelsen til mono- eller disakkarid.
Som alle andre planter skal gæren også bruge lidt mineraler . Almindeligt kogsalt har dog næppe betydning i den retning. Den kan kare sig med de små mængder kvælstof og fosfor og kalium salte, som er naturligt i melet.
Den udviklede CO2 , holdes som bobler i dejen. Ved æltningen danner gluten indholdet nogle sehje hinder og strenge, som kan holde på boblerne. Derfor er korrekt æltning vigtigt for godt luftigt brød.
Der må heller ikke æltes for meget.
Dejen falder ikke sammen, hvis der bruges godt mel og æltes tilpas.
| |
 | Accepteret svar
Fra : svendgiversen | 
Modtaget 414 point
Dato : 01-03-11 12:14 |
|
Jeg sagde >saltet kan du glemme i den forbindelse, men det er ikke helt rigtigt:
Tilsæt ikke for meget salt før dejen er hævet...
Se her:
"
Gær (Bagegær) er rendyrkede gærsvampe af slægten Saccharomyces. Gær nedbryder kulhydrater i dejen og danner derved kuldioxid (CO2) udfra disaccharider (sukker). Denne kuldioxid hæver dejen, fordi den ikke kan slippe ud af den seje, klæbrige dejmasse, hvilket gør at de elastiske, æltede glutenhinder pustes op.
Den bedste temperatur for gærens vækst er ved 27- 37°C. Ved 40°C ophører gærens vækst og ved 60°C dræbes gærcellerne.
Ved bagning tilsættes brødet også sukker og salt. Salt tilsættes for smagens skyld, men virker stimulerende på melets bageevne. For meget salt hæmmer gærens udvikling, og derfor skal salt aldrig tilsættes direkte til gæren. Sukker tilsættes som næring for gæren, men for høj sukkerkoncentration hæmmer gæringsprocessen.
Fundet her:
http://www.vom.dk/index.php?id=14&mid=186
| |
|
Der mangler lige den kemiske proces:
Gærsvampes anaerobe gæring/alkoholfermentering er et godt eksempel. Her nedbryder de sukker (saccharose) til ætanol (ethanol) og kuldioxid (carbondioxid). Reaktionsskemaet for almindeligt bagegærs alkoholgæring:
C12H22O11 + H2O ? 2C6H12O6 ? 4 CO2 + 4 C2H5OH + energi nok til 2 ATP og energi der går tabt som varme
se her:.
http://da.wikipedia.org/wiki/G%C3%A6ring
Og du bliver ikke fuld af at spise bagt brød, den smule alkohol der var er forsvundet ved bagningen
| |
|
Det sidste af betydning er vel: Æltning
"
At ælte vil sige at bearbejde en dej med håndflader og håndrod, til den har ønsket konsistens og har optaget tørre dele. Man kan også ælte i en røremaskine, men kun kort tid (højst 3 minutter). Pas på ikke at tilsætte for meget mel. Æltning forbindes oftest med gærdej, men kan kan også tale om fx at ælte flormelis ind i marcipan.
Når æltning er vigtig vedr. gærdej, er det fordi mel indeholder et protein, som skal udvikles for at kunne hæve. Når melet tilsættes vand og bearbejdes ved æltningen i et vist tidsrum, udfolder proteinet en glutenstruktur, som får dejen til at hæve og danne huller. Det er altså ikke gæren alene, der danner huller.
Hvis man ælter for kort tid, vil brødet smage af gær og blive fladt og tungt. Man kan dog også ælte så længe, at man slår glutenstrukturen i stykker.
Forskellige meltyper indeholder ikke lige meget gluten. Hvedemel indeholder mest, mens durummel, speltmel, rugmel osv indeholder mindre. Dej med disse meltyper skal derfor typisk æltes og hæve i længere tid for ikke at blive tunge. Dej med groft mel skal være ret klistret, når det stilles til hævning, da melet vil fortsætte med at optage væske under hævningen.
Fundet her:
http://leksikon.arla.dk/Teknikker/Altning
Og så faldt jeg lige over denne her:
http://www.kvalimad.dk/opskrifter/verdens-bedste-broed
| |
| Godkendelse af svar
Fra : Cimbombom |
Dato : 01-03-11 21:16 |
|
Tak for svaret svendgiversen.
også tak til dig transor. har fået en bedre forståelse af hvilken effekt gær har på dej nu.
| |
|
Selv tak,
gær bruges jo også til øl og vin
| |
 | Du har følgende muligheder | |
|
Eftersom du ikke er logget ind i systemet, kan du ikke skrive et indlæg til dette spørgsmål.
Hvis du ikke allerede er registreret, kan du gratis blive medlem, ved at trykke på "Bliv medlem" ude i menuen.
| |
|
|