/ Forside/ Interesser / Fritid / Madlavning / Spørgsmål
Login
Glemt dit kodeord?
Brugernavn 

Kodeord  


Reklame
Top 10 brugere
Madlavning
#NavnPoint
Nordsted1 13396
frieda 10657
smuller54 10429
vagnr 9687
pifo 9117
piaskov 8417
ans 7791
mcloud 7316
HelleBirg.. 6846
10  dova 6027
Gær
Fra : Brommi
Vist : 3535 gange
100 point
Dato : 13-12-11 13:48

Hej allesammen
har lige nogle spørgsmål vedrørende Gær :)

Hvad er den optimale "arbejds"temperatur for gær. er der en min/max derpå. og hvad sker der hvis man kommer over/under den?
Har hørt lidt snak om at det er bedst at tage gæren ud af køleskabet et par timer inden så den kan nå stuetemperatur. er det rigtigt?

hvad er forskellen på tørgær og alm gær i ovennævnte situationer mht temperatur? skal der bruges andet for at opnå samme resultat som ved alm gær? har hørt lidt snak om at man skal bruge natron også når man bruger tørgær. er det rigtigt ?

 
 
Kommentar
Fra : Nordsted1


Dato : 13-12-11 13:56



I nogle bageopskrifter står, at gæren skal i lunkent vand/mælk, så det må vel være det de er bedst.

Jeg har aldrig selv oplevet at gæren ikke virkede, men det siges at hvis man behandler den forkert, så hæver brødet ikke.

Gær kan nedfryses, så hvordan man kan behandle den forkert, må vel være når vand/mælk er for varmt

Kommentar
Fra : Nordsted1


Dato : 13-12-11 14:19



Iflg dette kan man "myrde" gær på flere måder

Væsken, som den friske gær røres ud i, skal være "lillefingervarm" (37 grader), er den varmere bliver gærcellerne dræbt. Gær tåler heller ikke at blive rørt ud i salt eller sukker. Modsat frisk gær, skal tørgær blandes omhyggeligt i melet, før selve brødbagningen går igang, og dejen skal æltes lidt længere end ved brug af frisk gær.

http://leksikon.arla.dk/Ravarer/Gar

Kommentar
Fra : Brommi


Dato : 13-12-11 14:22

havde håbet på mere præsise temeperaturer, og ikke "lillefingervarm"

Kommentar
Fra : Nordsted1


Dato : 13-12-11 14:35



Jeg opløser gær i lunkent vand/mælk, men hvor mange grader det er, aner jeg ikke, men mon ikke alle ved hvad lunken er

Kommentar
Fra : Thyregod8


Dato : 13-12-11 15:05

Gær til ølbrygning: http://www.biotechacademy.dk/undervisningsprojekter/oel/teori/saccharomyces.aspx


Citat
Gær tåler heller ikke at blive rørt ud i salt eller sukker
Gær trives ganske fint i sukker, der dannes alkohol og gær elsker sukker, men dør i sit eget skidt, når procenten bliver omkring 14 %: http://mange-gode-raad.dk/raad/husholdning-og-rengoering/gode-raad-om-madlavning/udnyttelse-gaer-haevning.html og

her: http://www.xn--gr-1ia.dk/

Gæren kan leve op til 49 gr gær trives bedst ved 28 gr: http://www.kombuchasvampen.dk/hoejtemp.htm

Kommentar
Fra : transor


Dato : 13-12-11 15:33

Gær er en ægte levende mikroorganisme. Hvis den bliver for varm dør den, og intet, kan vække den til live igen.
Det er rigtigt at ca 30° er optimalt for dens livsprocesser, men risikoen for at skade den er , så det er bedre at gøre det lidt koldere.
Den klarer fint at blive rørt i og at gære ved køleskabstemperatur. Det går så bare meget langsommere. Man får fantastisk godt og velsmagende brød ved at lade det hæve natten over i køleskabet ved 5°.

Tørgæren kan blandes i melet, men man kan også drysse det i ca 20° vand og vente med at røre forsigtigt til det har absorberet vandet. Det er mere besværligt.

Med tørgær , som var langt over datoen, har jeg testet det med en forkultur af tyndt sukker vand og lidt mel, som var kogt og kølet af inden gæren kom i. Hvis det så bobler løs efter 1 time er den god nok. Kogningen er for at dræbe anden tilfældig vildgær.
Man ser nogen gange anvisning om at røre gær ud i ren sukker eller salt. Det er meget nemt på grund af osmosen ,men er mishandling af gæren, hvorved en stor del af cellerne dræbes.










Accepteret svar
Fra : Thomas_Mygind

Modtaget 100 point
Dato : 13-12-11 16:31

Jeg arbejde engang for de danske spritfabrikker - hvor dansk gær produceres. Dengang blev gæren opformeret ved 31-33 grader i store tanke - som var en optimal produktionstemperatur.
Der var engang hvor jeg lavede et forsøg hvor gær kortvarigt (omkring 10-30 sekunder blev varmet op til 50 grader) - det døede gæren ikke af. Men det er ikke anbefalelsesværdig at opbevare gær ved 50 grader i længere tid.

Gær kan også tåle at blive frosset - hvorved ca. halvdelen af gærcellerene død. Normalt når man testede gær i deje - mener jeg man brugte 30 grader som testtemperatur. Det betyder at man faktisk godt kan opbevare gær i fryseren og derefter genoptø - men så skal man bruge dobbelt så meget gær.

Tørgær er en andet produkt. Det vigtige her er hurtig genopslemning. Gerne ved 35 grader. Hurtig udrøring i vand - uden for meget sukker i væsken. En grundig udrøring/genopslemning er vigtig. Et normalt brev med tørgær indeholder omkring 12 gram gær - der svarer til en pakke gær på 50 gram. Der er ca. lige mange gærceller i en pakke gær og et lille tørgærbrev. Men pga. genopslemningen er der stadig et forholdvis stort tab - som gør at man skal bruge mere tørgær end forventet.

Hvis man skal tale om en optimal arbejdstemperatur - så er 30 grader ikke et dårligt gæt. Det er her at gæren udvikler forholdsvis mest CO2 per tid.

Et andet emner er dejens evne til at holde på CO2'en (som ellers vil sive ud af dejen) - som afhænger af både glutenindhold, vandindhold, sukkerindhold, forklistningsgrad m.v. - så det kommer meget an på din dejsammensætning.

Kommentar
Fra : vagnr


Dato : 13-12-11 16:35

Som transor skriver, får man bedre og sejere brød ved (langsom) hævning i køleskab.

Man kan efterhånden få økologisk gær, men det er ikke så godt til at hæve i køleskab som alm. gær.

Kommentar
Fra : Brommi


Dato : 13-12-11 20:22

sikke megen god respons der er kommet. ren fornøjelse at læse :)

Må hellere forklare hvorfor jeg spørger, jeg skal nemlig ikke bage ;)

Hvis man laver en gær+sukker+vand blanding vil der opstå en kemisk process, der vil blive dannet bla. C02 samt ethanol. Mit mål. er at høste den C02 på den bedst mulige måde. Har allerede kørt med denne blanding længe med succes, jeg har bare altid været lidt i tvivl om hvilke temperaturer gæren bedst producerer C02 ved. Ved min forrige blanding havde vandet en temperatur på 42 hvilket jeg forholdsvis hurtigt konstaterede var for meget. Der har været andre situationer hvor jeg har ramt 36-37grader, Det har været bedre. men stadig lidt for højt tror jeg.
Udfra hvad flere har sagt herinde, så må jeg prøve at ramme 25-30 næste gang.

mht til tørgær. er det korrekt at der skal bruges natron udover selve tørgæren for at opnå samme resultat? :)

Kommentar
Fra : vagnr


Dato : 13-12-11 20:36

Brommi, en lille advarsel, hvis det er relevant

For mange år siden da jeg var ivrig akvarist, og havde læst at lidt CO2 gav bedre plantevækst i akvarierne lavede jeg sådan en opstilling, med en akvarielufter nede i akvariet , checkede det hele dagen, det virkede fint.

Næste morgen var alle fisk døde, om dagen laver planterne jo CO2 til ilt, når der ikke er lys gør de ikke, så fiskene var blevet kvalt i nattens løb.



Kommentar
Fra : Brommi


Dato : 13-12-11 21:13

@vagnr
Jeg har hørt rigtig mange ligende advarsler. Jeg har dog aldrig hørt om fiskene er blevet kvalt i for megen C02. Der er mange der gør opmærksom på at for meget KAN aflive fiskene.
Svag C02 tilgang i kombination med eventuel ekstra ilt tilførsel løser i de fleste tilfælde problemet. Det gør dog også det regelmæssige vandskift en tand vigtigere :)
Har også hørt om folk hvor blandingen har blandet sig i vandet og dermed dræbt alt. fisk kan ikke lide alkohol! ;)
Har også hørt om beholdere der simpelthen er eksploderet.. så det kan godt være farligt at lave den blanding.
men ellers har du ret. det er præsis det tanken er bag det. Har kørt med det i snart et år nu. eneste ting jeg har ændret på er forholdet mellem de tilsatte ingredienser. Har ingen dødsfald haft i forbindelse med det.

Kommentar
Fra : vagnr


Dato : 13-12-11 21:40

Mit problem skyldtes nok, at det var dengang "man" lavede noget rævepis kaldet hjemmelavet vin, en 25 l ballon var nok for meget til et akvarium, men det virkede som en fiks måde at få dobbelt udbytte

Men det er da altid noget gættet ikke var helt i skoven

Kommentar
Fra : Thomas_Mygind


Dato : 13-12-11 21:55

Natron er et simpelt kemisk stof der når det blandes med vand danner CO2 og Base (NaOH). Det har ikke nogen umiddelbar sammenhæng med tørgær - andet end at det også laver CO2 ligesom gæren. Det er nok bedre at tilsætte lidt mere tørgær og så ikke bruge natron.

Tænk også på at den producerede CO2 i starten ikke er så høj, men at gæren først skal mætte omgivelserne med CO2 før det frigives til dejen. Natron spaltes meget hurtigere til CO2 og Base - så den virke forholdsvis hurtigere - men den virke ikke vedvarende som gæren gør. Gær vil danne CO2 og ethanol så længe der er sukker/maltose i dejen - og så længe temperatur og pH er passende.

Kommentar
Fra : transor


Dato : 13-12-11 22:04

Virkning af co2 vand og kalk i vand, er en komplicereet affære.

Hvis man samtidig med co2 tilførsel har udstrømning af luft ( ikke rent ilt) er risikoen ikke så stor.
Simpelthen fordi man samtidig fører det meste CO2 væk igen.

CO2 tilførsel kan lave ret meget ravage i hele systemet . Det får pH til at svinge markant med lysmængden. Det er hård kost for fiskene.

Godkendelse af svar
Fra : Brommi


Dato : 13-12-11 22:36

Tak for svaret Thomas_Mygind.


Jeg ved præsis hvordan næste omgang skal laves :)

Du har følgende muligheder
Eftersom du ikke er logget ind i systemet, kan du ikke skrive et indlæg til dette spørgsmål.

Hvis du ikke allerede er registreret, kan du gratis blive medlem, ved at trykke på "Bliv medlem" ude i menuen.
Søg
Reklame
Statistik
Spørgsmål : 173445
Tips : 31650
Nyheder : 719565
Indlæg : 6382253
Brugere : 218247

Månedens bedste
Årets bedste
Sidste års bedste