Kevin Borbye Edelvang <edelvang@gmail.com> wrote:
>Jeg har "lært", at der er en reel risiko for at få botulisme
>(pølseforgiftning), hvis man spiser af krydderolie (hvidløg skulle
>være særligt slemt), der er lavet uden at tage højde for
>bakterieudviklingen, og som har stået i nogle dage, hvor jordbakterier
>kan udvikle toksiner.
>Jeg har ofte hørt madfolk på tv anbefale olierne, så der er åbenbart
>delte holdninger. Gad vide om en af de fødevareteknisk kyndige har et
>godt svar?
Hej Kevin, jeg kan da forsøge:
Der er den "sikre viden" at hente (Fakta om fødevarehygiejne -
Bakterier) her:
<
http://www.foedevarestyrelsen.dk/publikationer/alle_publikationer/2005/212.htm>
De typer der er tale om (A og B) formerer sig ikke ved
køleskabstemperatur (under 10ºC).
I sjældne tilfælde kan der forekomme type E, som skal under 3ºC for
ikke at formere sig. Dette tager man normalt kun hensyn til, hvis der
serveres for svækkede personer.
Bakterierne findes i størst antal ved roden af hvidløggene, så roden
fjernes først, hvorefter der bruges rene redskaber videre frem.
Sørger man for at køle alle ingredienser, redskaber og beholdere før
fremstillingen, burde det være sikkert at lave en portion , som rækker
til en uge eller to. Ved særlig god køkkenhygiejne lidt længere.
En blancering af hvidløggene i kogende vand i et par minutter hjælper
_ikke_ mod Clostridium botulinum, men fjerner meget andet uønsket, så
det kan anbefales, da det også øger velsmagen af hvidløg (sødlig
aller-yderste del).
Alle mulige bakterier findes overalt, vi kan ikke undgå at indånde
dem. De bliver først farlige når de formerer sig uhæmmet, hvilket
typisk sker ved stuetemperatur.
Gær og bakterier formerer sig fint uden adgang til luft (i olie). De
fleste kræver dog adgang til fugt (som i hvidløg).
Problemet kan nedsættes/undgåes ved syrning og saltning, men dette er
netop ikke almindeligt ved hvidløg i olie.
De fleste krydderurter er uproblematiske (persille, dild m. fl.) da
vandindholdet er ringe.
Ang. olietype kan man frit vælge efter egen smag.
Hørfrøolie harsker meget hurtigt (uger på køl); køb den kun hvis den
har været opbevaret på køl og er datomærket.
Jomfru olivenolie, og koldpressede olier kan indeholde både vand og
masser af jordbakterier, så brug kun helt frisktpressede olier og
opbevar dem på køl.
De fleste andre olier har været kemisk behandlede, og må anses som
sikre at bruge med måde, også selv om de indeholder rester fra den
kemiske raffinering. Der er ingen særlige krav til opbevaring, men
mørkt og køligt er bedst for enhver spiseolie.
m.v.h. Emil