|
|
 | Kommentar
Fra :  hawaii7  |
Dato : 10-12-08 18:52 |
|
Når du laver melbollerne selv skal de koge op 2-3 gange.
Du kommer dem fra bollesprøjten i varmt vand og når de kommer op til overfladen kommer du koldt vand i gryden og så skal de koge op igen.
I Sønderjylland serverer vi meæbollerne på en tallerken for sig selv. De har ikke godt at koge i suppen, da de svumler op og smager "ad helvede til".
Håber dette hjalp dig.
Husk gammeldags klarsuppe skal laves selv fra bunden, både kødboller, melboller m.m.
hawaii7
| |
 | Kommentar
Fra : dova  |
Dato : 10-12-08 19:00 |
|
Kødbollerne er i overfladen af suppen, det er melboller ikke.....medmindre suppen kommer til at koge....og så stiger de lige op til overfladen, inden de splatter ud og bliver ulækre og suppen ødelagt af melbollegrums.
Når melbollerne koger, svulmer de op, bliver "svampede" og kan derfor flyde
| |
|
Jeg husker nu at begge slags boller blev kogt først hver for sig, ikke kun i Sønderjylland.
Jeg er også med på, at melbollerne ikke kun bliver lettere end kødbollerne, men også lettere end suppen, når denne koger. Ellers kommer de jo ikke op til overfladen...
Og ja, de må svulme op, men hvordan?
De ser da ikke særlig svampede ud, det ville jo også være ulækkert,
og Ja de skal jo ikke koges for længe, så suppen bliver melet/grynet...
Hvorfor bliver melbollerne lettere end suppen, når de/den bliver varm??
| |
| Kommentar
Fra : dova |
Dato : 10-12-08 19:38 |
|
Citat
De ser da ikke særlig svampede ud, det ville jo også være ulækkert |
Det bliver de jo netop hvis de får lov at koge så de stiger op til overfladen
Citat
Og ja, de må svulme op, men hvordan |
Opvarmningen får bollerne til at "hæve"...altså der dannes luft indeni....lidt det samme som eks. dej der stilles til hævning et lunt sted, det er blot med gær dejen hæves......
| |
 | Kommentar
Fra : dr_dem |
Dato : 10-12-08 19:49 |
|
Svend du må dykke ned i bunden og få fat i dem, som barn kunne jeg ikke li dem, men idag er det guf
dr.dem
| |
|
Vil det sige at bolledejen er tilsat gær? eller et andet hævemiddel??
Bollerne bliver jo kogt mindst to gange. Hvordan kan de "hæve" hver gang...
| |
| Kommentar
Fra : dr_dem |
Dato : 10-12-08 19:54 |
| | |
|
Det anede mig, der er ikke hævemiddel i bolledejen.
(Den ville jo iheller kke kunne virke flere gange).
Så er det:
Simpel rumudvidelse, hvor dejen udvider sig mere end vand?
Eller er det melet, der bliver til lettere glycose eller noget andet melsvamp??
Eller en helt tredie proces???
Tør næsten ikke se anden halvleg...
| |
| Kommentar
Fra : dr_dem |
Dato : 10-12-08 20:58 |
| | |
| Kommentar
Fra : dr_dem |
Dato : 10-12-08 21:03 |
| | |
 | Kommentar
Fra : Line99 |
Dato : 10-12-08 21:03 |
|
Fin opskrift som dr_dem kommer med, den ligner lidt den til spaghetti. Altså med vægten omkring: Mel, æg og fedtstof. Det er vel ægene der lige skal 'stivne' (koagulere) i opkoget, og så er bollerne færdige! Hvis de får lov at koge længere, begynder de i stedet at koge ud. Grød- /overkogt spaghetti er også ganske frygteligt - forklaringen er vel at det overskrider punktet, hvor det begynder at suger fra den omgivende væske !?!? Kødbollerne er en slags frikadelledeg - den kan jo også koge ud, hvis det får lov til at stå for længe.
Det korte svar - koaguleret æg 
| |
|
Altså ikke mel (kulhydrat) der bliver volumiøs?
Men æg, protein der koagulerer??
Er det virkeligt rigtigt???
Jeg har igen svært ved at se at æggene kan koagulere flere gange...
Efter den fine kamp, en mere afslappet
Svend
| |
 | Kommentar
Fra : ans |
Dato : 10-12-08 21:45 |
|
svendgiversen
Kan du ikke bare spise de melboller uden at skulle tænke på hvorfor de har været "oppe"
Du er jo et geni, når det drejer sig om fysik/kemi/matematik ..... hmmm du prøver vel ikke på at gøre brugerne på kandu til grin 
Jeg glæder mig bare over det færdige resultat  og det uanset om bollerne har været oppe eller nede 
| |
|
Minder mig om rejsen til Amerika...
Hvor var det nu den endte?
| |
| Accepteret svar
Fra : Line99 | 
Modtaget 95 point
Dato : 10-12-08 23:11 |
|
" Bollerne bliver jo kogt mindst to gange. Hvordan kan de "hæve" hver gang... "
Nej, de må ikke koge to gange!
" (..)
Hæld afbagningen op i en skål, og lade afsvale. Rør videre, medens
der tilsættes æg, et ad gangen. 1 teskefuld salt tilsættes."
,,,,, æggene må IKKE koagulere nu når de røres i - så er afbagningen ikke afsvalet. Her skal æggene endnu være rå!
" Fyld en gryde halvt op med vand, bring det i kog og sluk.
Fyld bollesprøjten og dumper bollerne ned i vandet. "
,,,,, her i det kogende vand koagulerer æggene !! Hvor ser du at bollerne "hæver" to gange ? I øvrigt mener jeg ikke at de "hæver", men koagulerer én gang, herefter koger de bare ud!
Béarnaise sauce må slet ikke koge !!
| |
| Kommentar
Fra : hawaii7 |
Dato : 11-12-08 06:23 |
|
Man kan godt læse her at der ikke er ret mange der kender til melboller og mad.
Det er bare synd at I kun køber færdiglavet mad.
Det smager ikke af "en skid".
hawaii7
| |
 | Kommentar
Fra : vagnr |
Dato : 11-12-08 07:38 |
|
For 6-8 år siden læste jeg en bog om mad skrevet af en kemiker/fysiker, der havde lavet en masse praktiske forsøg med mad. Han var måske en slags forløber for den molekylære gastronomibølge, der kører på div. superrestauranter disse år. De to bøger kan du finde på biblioteket, jeg tør dog ikke love, at forklaringen på melbollens ændrede massefylde ved kogning står i bøgerne, men det kunne jeg sagtens forestille mig. Og med din baggrund ville jeg tro det under alle omstændigheder kunne være sjov læsning!
Pedersen, Thorvald: Kemikeren i køkkenet, Kemiforlaget, 1999,320 sider.
Pedersen, Thorvald: Kemien bag gastronomien, Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck 2002.
Forklaringen med æg tror jeg ikke på, god pasta med æg ryger ikke op til overfladen (måske hvis man koger dem meget længere end al-dente?)
Der er et parallelt spørgsmål, der er meget aktuelt på denne årstid, nemlig at mandler, når de skal smuttes, hældes i kogende vand og er klar til at smutte, når de kommer op til overfladen. Der (gætter jeg på) er forklaringen nok, at den luft der er i mandlen udvider sig i varmen, jeg ville tro det kunne være det samme med melbollerne.
| |
|
Jeg er med på at æggene, man kommer i dejen, ikke må få det for varmt,
før de kommer i bollesprøjten, men så sprøjtes de jo ud i vand og koges til de kommer op?
Anden gang kogers de jo i suppen igen til de kommer op...
Kommer de også op 3. gang hvis man laver varmesuppe?
Så tror jeg mere på vagnr...
Jeg mener protein allerede begynder at koagulere ved 45 grader???
Derfor må vi holde vor legemstemperatur derunder...
God morgen
Svend
| |
| Kommentar
Fra : dr_dem |
Dato : 13-12-08 19:29 |
|
Så må Frøken Jensen komme til
75 g smør/margarine, 2 dl vand, 1 3/4 dl mel, 2 æg, 1 tsk salt
Bring vand og fedtstof i kog, kom alt melet i på én gang og bag dejen sammen,til den slipper ske og gryde. Hvis dejen ikke er glat og blank på dette tidspunkt, sættes den på varmen et øjeblik.
Dejen afsvales lidt og røres så med sammenpisket æg,lidt ad gangen,den må ikke blive for tynd.
Dejen smages til med salt, formes til boller og koges i let saltet vand. Bollerne formes lettest med en bollesprøjte, men en teske kan bruges. Vandet må ikke koge, og bollerne må kun ligge i ét lag. De får derefter tre hurtige opkog, mensman holder bollerne under vand med en hulske, og der spædes med lidt koldt vand mellem hvert opkog. Hvis bollerne koger, bliver de løse og smuldrende.
Når bollerne er faste, tages de op til afdrypning i en sigte eller på et omvendt fad. Melbollerne serveres i kødsuppe.
Hvis bollesprøjten skylles med koldt vand, før dejen fyldes i, er den lettere at gører ren. Kniven til afskæring af bollerne må dyppes i gryden i det kogende vand mellem hver gang, så hænger dejen ikke fast.
Og dr.dem
| |
| Kommentar
Fra : dr_dem |
Dato : 13-12-08 19:34 |
|
Hov Svend
En ting
Sønderjysk grønlangkål
med Ham på ryggen
dr.dem
| |
|
Jeg er blevet lidt klogere:
Det har nok alligevel noget med æggene at gøre?
Bollerne må tilsyneladende ikke koge første gang i vandet efter tildannelsen med bollesprøjten,
det troede jeg at de gjorde, og at de kom op til overfladen nøjagtigt som senere i suppen...
Når jeg spørger lige nu:
Hjemme i Skals fik vi suppe juleaften,
noget der har støt flere svigerdøtre, der var vant til andesteg...
| |
 | Du har følgende muligheder | |
|
Eftersom du ikke er logget ind i systemet, kan du ikke skrive et indlæg til dette spørgsmål.
Hvis du ikke allerede er registreret, kan du gratis blive medlem, ved at trykke på "Bliv medlem" ude i menuen.
| |
|
|