Det du taler om er, at mail kan sendes i to former. Normalt udsendes mail i en standard der kaldes MIME som to forskellige formater ('Multipart alternative').
TEXT - formen kan ikke sende æøå, fordi disse tegn ikke er internationalt anerkendt (at en dansk PC måske kan sende et TEXT-format med æøå til en anden dansk PC er en anden sag. Men der er altså ingen 'accepteret' form at sende disse tegn på.
HTML - formen tillader æøå (eller rettere æøå). Også ting som font, billeder etc er muligt.
Normalt modtager du begge former i samme mail. Men afsenderen kan altså vælge kun at sende den ene form, og her er der altså ikke i TEXT form nogen sikker standard for angivelse af æøå. Selv har jeg sat min M$ OE sat op til at sende nye mails i ren TEXT form, men svare på eksisterende mails i den form de blev modtaget. Så jeg sender altså også to typer mails ud.