/ Forside/ Interesser / Fritid / Madlavning / Spørgsmål
Login
Glemt dit kodeord?
Brugernavn 

Kodeord  


Reklame
Top 10 brugere
Madlavning
#NavnPoint
Nordsted1 13396
frieda 10657
smuller54 10429
vagnr 9687
pifo 9117
piaskov 8417
ans 7791
mcloud 7316
HelleBirg.. 6846
10  dova 6027
Rugbrød bagt med surdej, hjælp!
Fra : Troldepige
Vist : 297 gange
200 point
Dato : 28-03-16 21:34

Jeg har længe forsøgt mig udi at bage rugbrød, men det er endnu ikke blevet helt som ønsket/forventet.

Mit ønske er, at bage rugbrød udelukkende med rugmel og vand (tilsat lidt salt og sukker ell.l.), altså uden gær, hvedemel og hele kerner.

Det var blevet vinter da jeg ville lave min surdej, og meget mod min vilje endte jeg med, at komme en meget lille klat gær i.

Min surdej har i perioder stået i køleskabet, men står pt på køkkenbordet (fordi jeg prøver mig frem med bageriet), hvis jeg "fodrer" den om aftenen, så bobler den lystigt næste morgen, og den lugter surt/syrligt, kan bedst sammenligne lugten med vin eller cider. Hvis jeg kun "fodrer" den én gang i døgnet, så begynder den at se lidt mere "flad" ud, som om den skiller lidt, og lugter meget surt.

Ved et besøg hos min kusine fik jeg hendes opskrift på rugbrød, den består af ca. 2 dl surdej, 2 dl vand og rugmel så det ligner grød, i køleskabet til næste dag, mere rugmel i, i en form, stå i 2 timer, i ovnen ved 180 grader i en time.
Hendes rugbrød var højt og luftigt, mit hæver kun en anelse efter det er kommet i ovnen, så det er meget fladt og ekstremt klægt.

Jeg prikker dejen når den er kommet i formen, og hullerne er der stadig når jeg sætter brødet i ovnen.

Så har jeg prøvet med denne opskrift: http://www.friskigen.dk/?p=206 , hvor jeg dog har brugt rugflager og ingen kerner.
Hvis jeg laver dobbelt portion dej, så får jeg et rugbrød, der fylder formen (30 cm) når det er bagt.
Jeg rører det sammen om aftenen, lader det stå i stuen til næste morgen, hvor jeg kommer mere mel i, lader det stå i skålen 4-5 timer, og så i formen et par timer.
Det hæver i formen (men ikke nok, i forhold til det jeg kan læse i div. opskrifter), men ikke efter det er kommet i ovnen.
Det er lidt klægt, men kan spises. Det minder lidt om det lyse rugbrød jeg fik som barn.

Jeg har forsøgt med mere eller mindre surdej, jeg har prøvet mig frem med køleskab eller stuetemperatur om natten, men resultatet bliver ikke bedre.

Den anden dag stod jeg, igen, med en skål dej, der ikke var hævet, i et forsøg på at få noget spiseligt ud af det kom jeg lidt mere surdej i.
Det hævede rigtig flot i ovnen, men da jeg skulle have det ud af ovnen tabte jeg det på gulvet.
Jeg lod det køle af, mest for at studere resultatet, og kunne se, at der var områder i brødet der var meget klægt, og områder der så ganske fine ud.

Hvad gør jeg forkert?
Hvad skal jeg gøre anderledes?


 
 
Kommentar
Fra : vagnr


Dato : 28-03-16 21:51

Hej Troldepige

Jeg ville "nasse" en aflægger af din kusines surdej, følge hendes opskrift, og selvf huske at lægge noget af den hævede dej til side, fodre den løbende, så du har surdej til næste gang!

Netop her i påsken er det godt at huske, at surdej har evigt liv, bare man passer den lidt undervejs

Kommentar
Fra : Troldepige


Dato : 28-03-16 22:01

Citat
Jeg ville "nasse" en aflægger af din kusines surdej,


Det ville jeg også have gjort hvis vi havde set hinanden.



Kommentar
Fra : o.v.n.


Dato : 29-03-16 01:17

Der skal ikke være det mindste spor af gær i en surdej, gæren tager over og de sunde mælkesyrebakterier kommer i mindretal.
Start en ny surdej i et stort syltetøjsglas med låg, brug 4-5 spiseskeer økologisk rugmel og 1 spiseske økologisk kærnemælk, du kan også bruge almindelig rug og kærnemælk, jeg foretrækker den økologiske for at være hel sikker på at undgå sprøjterester som kan forstyrre surdejen i at udvikles, fyld vand i glasset til du opnår en passende konsistens og stil glasset i stuetemperatur natten over med løs låg, nu skal det gerne boble og syde nede i glasset og dejen fylder det dobbelte, du er nu klar til at begynde den lange proces med hjemmebagt rugbrød.
Min opskrift og den bliver rost når jeg har gæster
2 kg. rugmel
1 spiseske mørk farin
2 spiseskeer salt
1 mørk hvidtøl
kerner efter behag jeg vil helst spise brød uden hele eller halve kerner, men bager halvdelen af brødene med kerner når jeg venter gæster
Dag 1 du starter surdejen
Dag 2 kom 1 liter vand + surdej + 1 kg. rugmel i en stor skål (min køkkenmaskine rummer 6 liter) start æltningen og kom lidt mere vand i hvis nødvendig,
vent til dejen når kanten af røreskålen, det gager nogle timer afhængdig af temperaturen, jeg venter til om aftenen og lader fordejen hæve natten over
Dag 3 start røremaskinen for at få plads i røreskålen igen, tag lidt dej fra til næste gang før du kommer de andre ingredienser i tilsæt salt, farin, øl og resten af melet, dog skal du lige tage et par spiseskefuld rugmel og komme i glasset med surdej
tilsæt vand under æltningen som gerne må vare 10 minutter eller mere, konsistensen skal være som en tyk havregrød før den er klar til at komme i smurte bageforme som fyldes 2 trediedele og stilles til efterhævning, hen under aften er dejen nået til kanten eller lidt over kanten på bageformene og er klar til ovnen, pensl med vand og bag ved 200 grader i et kvarter, skru ned til 150 grader og bag videre i 2 timer, så har du de lækreste rugbrød meget bedre end dem fra supermarkedet.
Glasset med surdej må du ikke glemme, rør surdej + mel sammen med vand og vent til den bobler, stil så glasset i køleskabet til næste gang med løs låg for at undgå at skidtet eksploderer


Kommentar
Fra : o.v.n.


Dato : 29-03-16 01:22

Hvis din køkkenmaskine ikke er så stor så reducerer du selvfølgelig opskriften
Jeg kan godt lide lidt havregryn i mine brød i stedet for hele eller halve kerner, husk lidt mere salt hvis du kommer kerner eller gryn i min opskrift

Kommentar
Fra : o.v.n.


Dato : 29-03-16 01:26

Ups jeg glemte noget meget vigtigt, brødene skal prikkes med en gaffel efter pensling og før de stilles i ovnen, stik dybt for at undgå revner i de færdige brød:
http://peecee.dk/upload/view/431934
det er tilladt med lidt madkulør hvis du synes farven er for kedelig

Kommentar
Fra : Troldepige


Dato : 29-03-16 07:42

Tusind tak o.v.n., jeg har nogle spørgsmål/kommentarer.

Citat
Der skal ikke være det mindste spor af gær i en surdej

Jeg forsøgte mange gange uden gær, men læste så, at det kunne være svært at starte en surdej (kun med rug og vand) om vinteren, men at man kunne hjælpe den igang med lidt gær.

Citat
2 kg. rugmel
1 spiseske mørk farin
2 spiseskeer salt
1 mørk hvidtøl Indsæt dit citat her


Det ser ud til, at være en stor portion, hvor mange rugbrød får du ud af den?

Fra de opskrifter jeg har fundet på nettet (og min kusines) har jeg forstået, at det ikke er nødvendigt med en røremaskine.

Citat
klar til at komme i smurte bageforme som fyldes 2 trediedele og stilles til efterhævning, hen under aften er dejen nået til kanten eller lidt over kanten på bageformene og er klar til ovnen


Flere steder på nettet har jeg læst, at formen skal fyldes ca. 40%, hæve til 70%, og hæver videre i ovnen så formen bliver fyldt op.

Citat
Glasset med surdej må du ikke glemme, rør surdej + mel sammen med vand og vent til den bobler, stil så glasset i køleskabet til næste gang med løs låg for at undgå at skidtet eksploderer


Når jeg har sat min surdej på køl, så har jeg gjort det straks efter jeg har "fodret" den, og har sat låg på.

Hvad gør du med din surdej når du har sat den på køl?
Altså, hvor tit "fodrer" du den?

Citat
Ups jeg glemte noget meget vigtigt, brødene skal prikkes med en gaffel efter pensling og før de stilles i ovnen, stik dybt for at undgå revner i de færdige brød:


Dette er jeg obs på, jeg plejer at bruge en strikkepind.
Det er sket at jeg har glemt det, og så er det gået helt galt.






Kommentar
Fra : modersvilje


Dato : 29-03-16 09:28
Kommentar
Fra : Troldepige


Dato : 29-03-16 09:58

modersvilje, tak for dit forslag, men som jeg skrev, ønsker jeg en opskrift uden gær, hvedemel og hele kerner.

Citat
altså uden gær, hvedemel og hele kerner.


Kommentar
Fra : modersvilje


Dato : 29-03-16 11:14
Kommentar
Fra : Troldepige


Dato : 29-03-16 11:16

modersvilje, det er en hvedesurdej du har linket til.

Grahamsmel er hvedemel, som jeg ikke ønsker i mit rugbrød.

Kommentar
Fra : modersvilje


Dato : 29-03-16 11:38

Prøv med rug- eller havremel men samme opskrift.
Alletiders kogebog som mit første link er fra har en meget dygtig kok der kan give dig de svar du ønsker bare du skriver til ham!
MV2

Kommentar
Fra : Troldepige


Dato : 29-03-16 11:47

Citat
Prøv med rug- eller havremel men samme opskrift.


Nej tak.

Jeg ønsker at bage rugbrød, som udelukkende består af rugmel, vand + salt, sukker o.l.

Kommentar
Fra : o.v.n.


Dato : 29-03-16 12:09

Muligvis er det svært at starte en surdej jeg har ikke problemer med min metode når jeg lader den stå i stuetemperatur indtil den bobler, fakta er at gær meget nemt bliver dominerende og så er det ikke en surdej du har.

Det ER en stor portion, jeg bager 3 store brød ad gangen, 1 gang om ugen, og surdejen bliver ikke fodret mens den er på køl, engang imellem hober brødene sig op i fryseren og jeg springer en uge over, så tager jeg surdejen ud og fodrer med lidt rugmel, venter til den bobler i stuetemperatur og stiller den tilbage i køleskabet.

Det er ikke nødvendig med en køkkenmaskine men meget nemmere, det er hårdt arbejde jeg troede faktisk at en sådan maskine var i de fleste køkkener nu om dage.

Hvor meget der skal fyldes i formene og om de skal i ovnen eller efterhæve er et godt spørgsmål, jeg beskriver hvordan jeg gør og det er tidskrævende men resultatet bliver godt hver gang, mine brød hæver næsten ikke efter at være stillet i ovnen som er forvarmet til 200 grader, husk at skrue ned efter et kvarter

Kommentar
Fra : Troldepige


Dato : 29-03-16 12:28

Citat
Det er ikke nødvendig med en køkkenmaskine men meget nemmere, det er hårdt arbejde jeg troede faktisk at en sådan maskine var i de fleste køkkener nu om dage.


Jeg har en "gammel" en stående allerbagerst på loftet, men jeg gider næsten ikke at lede den frem.
Den er vist magen til denne: http://www.dba.dk/koekkenmaskine-philips-hr-2/id-1016596151/
Jeg er usikker på hvor "stærk" den er.

Men p.g.a. en helhedsplan forventer jeg at skulle flytte senere på året, og hvis der bliver plads i mit nye køkken, så kommer den nok frem.



Kommentar
Fra : Troldepige


Dato : 29-03-16 14:50

Jeg har smidt den gamle surdej ud og startet op på en ny.

Jeg har ikke kærnemælk hjemme, men jeg har læst, at det skulle være godt at komme lidt honning i, så jeg har kommet en tsk. (dansk) honning i, så nu ser jeg hvad der sker.

Kommentar
Fra : Troldepige


Dato : 31-03-16 22:30

Citat
Dag 3 start røremaskinen for at få plads i røreskålen igen, tag lidt dej fra til næste gang før du kommer de andre ingredienser i tilsæt salt, farin, øl og resten af melet, dog skal du lige tage et par spiseskefuld rugmel og komme i glasset med surdej
tilsæt vand under æltningen som gerne må vare 10 minutter eller mere, konsistensen skal være som en tyk havregrød før den er klar til at komme i smurte bageforme som fyldes 2 trediedele og stilles til efterhævning, hen under aften er dejen nået til kanten eller lidt over kanten på bageformene og er klar til ovnen,


Hvornår på 3.-dagen rører du dejen sammen, fra morgenstunden eller senere?
Jeg prøvet at få en fornemmelse af hvor længe dejen skal stå og hæve efter den er kommet i formen.

I går (onsdag) blandede jeg øko. rugmel med vand og 1 tsk. honning, og i morges var den hævet og var "skum-agtig" når jeg rørte i den, så jeg kom mere rugmel og vand i og pønser på, at lave en for-dej i morgen aften (fredag).

Kommentar
Fra : o.v.n.


Dato : 01-04-16 02:20

Det er cirka til frokosttid at skålen er fyldt til randen når jeg rører halvdelen af melet og vand sammen ved midnatstid dageb før, så cirka 12 efter er dejen klar til blive æltet sammen med resten af ingredienserne og fyldt i forme, derefter går der cirka 6-8 timer med hævning i form når der lægges 2 timer og et kvarter til i ovnen er brødene færdigbagt lidt før midnat det er cirka tider som kan svinge med et par timer i hver proces, brødene hæver næsten ikke i ovnen så jeg venter til formene er helt fyldt og gerne lidt over randen.
Din surdej skal have en frisk syrlig duft lignende duften af tykmælk når du lige har åbnet en karton

Kommentar
Fra : Troldepige


Dato : 01-04-16 15:22

Citat
Det er cirka til frokosttid at skålen er fyldt til randen når jeg rører halvdelen af melet og vand sammen ved midnatstid dageb før, så cirka 12 efter er dejen klar til blive æltet sammen med resten af ingredienserne og fyldt i forme, derefter går der cirka 6-8 timer med hævning i form når der lægges 2 timer og et kvarter til i ovnen er brødene færdigbagt lidt før midnat [Sover allerede] det er cirka tider som kan svinge med et par timer i hver proces,


Tak, det var lige sådan nogle cirka-tider jeg ønskede.

Citat
brødene hæver næsten ikke i ovnen så jeg venter til formene er helt fyldt og gerne lidt over randen


Fint nok, så behøver man jo heller ikke frygte, at det flyder over.

Citat
Din surdej skal have en frisk syrlig duft lignende duften af tykmælk når du lige har åbnet en karton


Hmmm, den lugter syrligt, men jeg ved s'gi ikke lige hvad jeg kan sammenligne med, måske lidt henad vin, men ikke lige så frisk.





Kommentar
Fra : o.v.n.


Dato : 03-04-16 12:15

Surdej + 1 kg. rugmel + 3 bøtter vand rørt sammen i aftes, efter frokost bliver dejen æltet sammen med resten af ingredienserne og kommer i bageformene, jeg gætter på dejen når randen af formene cirka 5-6 timer senere, læg mærke til at fordejen bobler lystig:
https://onedrive.live.com/redir?resid=CDE4B01DCC041672!32207&authkey=!AIysAhuhySB62P8&v=3&ithint=photo%2cjpg
billedet er taget med min Windows telefon og er dermed automatisk i min OneDrive og linket er derfra

Kommentar
Fra : Troldepige


Dato : 12-05-16 07:57

Undskyld for den sene tilbagemelding.

Jeg prøvede din opskrift, men resultatet blev ikke anderledes end alle de andre forsøg.

Du skriver, at du prikker brødene umiddelbart før de kommer i ovnen.
Hvis jeg gør det, så falder brødet sammen, og det hæver ikke efter det er kommet i ovnen, så endnu et brød der er for fladt.
Hvis jeg prikker inden jeg stiller det til hævning, så forsvinder hullerne under hævningen.

Brødene kan sagtens spises selvom de er for flade, meeen jeg kunne godt tænke mig et bedre resultat.



Kommentar
Fra : o.v.n.


Dato : 21-05-16 13:20

Det kan være svært at starte og vedligeholde en god surdej, siden spørgsmålet blev stillet har jeg måttet kassere min surdej, den lugtede ikke syrligt som den plejede og havde skilt i en vandlig mørk væske som var øverst da jeg tog den ud af køleskabet.
Det var først i tredje forsøg jeg fik en ny surdej startet og først efter at jeg brugte en færdigkøbt surdej og ikke med kærnemælk som jeg plejede, jeg ved ikke om det er fordi der var for koldt i mit køkken eller hvad der var årsagen, de første forsøg lugtede godt nok syrlige men boblede og hævede ikke som de skulle.
Nu har jeg igen en god surdej et par skefulde dej tages fra før de andre ingredienser tilsættes og kommes i et stort glas og et par skefulde rugmel + vand tilsættes og omrøres, i løbet at 3 - 5 timer bobler dejen lystigt og fylder over dobbelte, en skefuld rugmel mere tilsættes og efter omrøring står dejen urørt i køleskabet cirka en uge til næste gang jeg bager rugbrød.
Det er vigtigt at du har en superaktiv surdej så dejen kan hæve til over det dobbelte i røreskålen, når dejen er hævet rører du igen og tager lidt dej fra til næste gang, tilsætter resten af melet, salt, mørk farin, en hvidtøl + eventuelle kerner (jeg bruger havregryn) og vand efter behov, når den færdige dej er som en meget tyk grød kommes den i forme som fyldes cirka 2 tredjedele, læg en viskestykke over og vent til dejen er cirka 1 - 1,5 cm over kanten på formen, tænd ovnen og pensl og prik brødene inden de stilles i ovnen som er 200 grader når du sætter brøden ind, efter et kvarter skruer du ned til 150 grader og efter 2 timer har du de fineste brød som ikke er faldet sammen

Kommentar
Fra : Troldepige


Dato : 21-05-16 16:46

Citat
Det var først i tredje forsøg jeg fik en ny surdej startet og først efter at jeg brugte en færdigkøbt surdej og ikke med kærnemælk som jeg plejede, jeg ved ikke om det er fordi der var for koldt i mit køkken eller hvad der var årsagen, de første forsøg lugtede godt nok syrlige men boblede og hævede ikke som de skulle.


Min surdej lugter fint, nærmest af cider, den bobler lystigt, og den opfører sig helt fint ved for-dejen. Når jeg blander surdej, rugmel og vand sammen, så er det hævet og bobler lystigt næste dag.
Men når jeg så blander mere rugmel i, og salt og sukker, så er det meget begrænset hvad den hæver. Og når det er sat i ovnen hæver det slet ikke.

Jeg har startet en ny sur-dej for et par dage siden. Rugmel, honning, øko yoghurt, vand og salt. Den er endnu ikke begyndt at boble, men i formiddags var den begyndt at lugte surt på den rigtige måde, så nu venter jeg spændt.

Det må være min surdej der ikke er helt rigtig, så nu får det lige et forsøg mere. Ellers må jeg se, om jeg kan finde et sted hvor jeg kan købe noget surdej.
Sidste gang jeg ledte efter surdej på nettet syntes jeg bare, at der var hvedemel i dem allesammen, og det vil jeg helst undgå.

For en uges tid siden blev jeg fristet og købte et frisk rugbrød i Lidl (Bake-off), jeg spiste 2 små skiver med smør på, det smagte super godt, men jeg fortrød det næste dag , min fordøjelse kan ikke lide det.

For 2 eller 3 år siden (før jeg blev opmærksom på problemet med hvedemel), lavede jeg en surdej og bagte brød med fuldkornshvede (landbrød kaldes det vist), det første blev så super flot og lækkert, at bagerens ikke kunne følge med, men så flot et resultat har jeg ikke opnået siden.

Du har følgende muligheder
Dette spørgsmål er blevet annulleret, det er derfor ikke muligt for at tilføje flere kommentarer.
Søg
Reklame
Statistik
Spørgsmål : 173066
Tips : 31628
Nyheder : 719565
Indlæg : 6379512
Brugere : 218217

Månedens bedste
Årets bedste
Sidste års bedste