/ Forside/ Interesser / Fritid / Madlavning / Spørgsmål
Login
Glemt dit kodeord?
Brugernavn 

Kodeord  


Reklame
Top 10 brugere
Madlavning
#NavnPoint
Nordsted1 13396
frieda 10657
smuller54 10429
vagnr 9687
pifo 9117
piaskov 8417
ans 7791
mcloud 7316
HelleBirg.. 6846
10  dova 6027
Hjemmelavet is
Fra : Troldepige
Vist : 526 gange
200 point
Dato : 28-06-14 01:21

Jeg har i en del år selv lavet is. Den type is jeg laver må vist være det, der kaldes italiensk is/gelato.
Man laver en is-creme ved, at man varmer sødmælk i en gryde og lader det koge i et minut, blander det med æggeblommer og sukker, som er pisket godt sammen, varmer det hele op til kogepunktet. Herefter fryses det enten i en is-maskine eller i fryseren, hvor man så må piske det igennem med mellemrum.
Forskellige smagsstoffer kan tilsættes.

Oftest har jeg lavet det med sødmælk, men hvis jeg ikke har haft helt nok af sødmælken, så har jeg tilsat lidt minimælk og lidt fløde, dette har aldrig givet problemer.


Men det sidste års tid har jeg haft en del fordøjelsesproblemer, bl.a. har jeg svært ved, at fordøje mælk, så jeg får forstoppelse af det.

Flere mennesker har så gjort mig opmærksom på, at fløde kan være lettere at fordøje end mælk og jeg har ved flere lejligheder kunnet konstatere, at jeg ikke får forstoppelse af, at spise kager o.l. med fløde.

Så jeg kom frem til, at sødmælken i is-opskriften måtte kunne skiftes ud med en blanding af fløde og vand (jeg synes den bliver for fed med ene fløde) og lavede 4 forskellige slags is på denne måde.
Hver gang jeg havde lavet en portion is-creme smagte jeg på det inden den blev sat i fryseren, og de smagte skønt.

I aftes skulle ungerne og jeg så smage på herlighederne, is-bøtterne kom frem og hver især valgte hvad de ville have.

Da jeg havde spist en god del af min portion syntes jeg, at jeg blev underligt klistret/fedtet i ganen, da jeg nævnte det udbrød knægten, at han troede det kun var ham, der havde det sådan.
Min datter havde ikke lagt mærke til noget. Hun har nok spist det så hurtigt, at det ikke har nået, at klistre.

Men hvad er årsagen til, at isen opførte sig sådan?

 
 
Kommentar
Fra : skytten49


Dato : 28-06-14 02:03

Når man ikke ved hvad andre ingredienser du har puttet i, er det svært at svare på.

Kommentar
Fra : katekismus


Dato : 28-06-14 08:33

Fundet på nettet
Isen skal være glat og smelte i munden. Den må ikke klistre i ganen som margarine. Hvis den gør det, er det et tegn på, at den indeholder hærdede fedtsyrer, som er usundt for kroppen. At lave god is er en balancekunst. Omrøringen afgør, hvor luftig isen bliver. Hvis den bliver overrørt, kan isen føles sej i munden; hvis den ikke bliver rørt nok, kan den blive både tung og klumpet.

http://politiken.dk/kultur/madogdrikke/ECE530417/test-her-er-byens-bedste-luksusis/


Kommentar
Fra : Troldepige


Dato : 28-06-14 11:55

Citat
Når man ikke ved hvad andre ingredienser du har puttet i, er det svært at svare på.

Jeg er sikker på, at det ikke handler om de øvrige ingredienser.
Den ene var kun tilsat korn fra vanillestang.

Citat
Fundet på nettet
Isen skal være glat og smelte i munden. Den må ikke klistre i ganen som margarine. Hvis den gør det, er det et tegn på, at den indeholder hærdede fedtsyrer, som er usundt for kroppen.


"Isen skal være glat og smelte i munden. Den må ikke klistre i ganen som margarine. Hvis den gør det, er det et tegn på, at den indeholder hærdede fedtsyrer, som er usundt for kroppen. Grynet is kan være tegn på, at der er tilsat mælkepulver i stedet for mælk eller fløde."
http://politiken.dk/kultur/madogdrikke/ECE530417/test-her-er-byens-bedste-luksusis/

Som det fremgår af mit spørgsmål, så er der ikke andre fedtstoffer i min is end dem, der er i fløden.

I samme omgang is-produktion lavede jeg en anden slags is, hvor man pisker fløden til skum og tilsætter æggeblommer pisket med sukker + smagsstoffer (i dette tilfælde kirsebærsovs), denne is er der ingen problemer med.

Min egen tanke er, at der måske sker "et eller andet" med fedtstoffet fra fløden når det bliver varmet op sammen med vand, men jeg ved det ikke.

Kommentar
Fra : LuffeA


Dato : 28-06-14 12:12

Citat
Som det fremgår af mit spørgsmål, så er der ikke andre fedtstoffer i min is end dem, der er i fløden.

I samme omgang is-produktion lavede jeg en anden slags is, hvor man pisker fløden til skum og tilsætter æggeblommer pisket med sukker + smagsstoffer (i dette tilfælde kirsebærsovs), denne is er der ingen problemer med.


Det er klassikeren som jeg altid bruger, sidste gang lavede jeg chokoladeis hvor chokoladen skulle smeltes i en smule vand og tilsættes æggemassen, jeg var bange for at æggene skulle begynde at koagulere, men der skete ikke noget......desuden bliver de heller ikke seje af koagulering.
Men jeg har altså også været ude for at isen blev sej.......mon det kunne være æggeblommerne idet nogle skal piskes meget længere end andre for at blive hvide ??

Kommentar
Fra : Troldepige


Dato : 28-06-14 12:36

Citat
Det er klassikeren som jeg altid bruger, sidste gang lavede jeg chokoladeis hvor chokoladen skulle smeltes i en smule vand og tilsættes æggemassen, jeg var bange for at æggene skulle begynde at koagulere, men der skete ikke noget......desuden bliver de heller ikke seje af koagulering.


Jeg har før prøvet, at is-cremen (sødmælk opvarmet med sammenpisket æg og sukker) har nået at koge lidt før jeg fik fjernet gryden fra kogepladen, dette gav ingen problemer i forhold til den færdige is.
Jeg har lavet det samme nummer med en lagkagecreme, cremen blev lidt grynet, men klistrede ikke til ganen.
Så jeg mener ikke, at problemet handler om, om æggene koagulerer.

Citat
Men jeg har altså også været ude for at isen blev sej.......mon det kunne være æggeblommerne idet nogle skal piskes meget længere end andre for at blive hvide ??

Min is er ikke sej (det har jeg aldrig oplevet, at den har været, så jeg kender ikke den konsistens), den smager helt som den skal og det er først når man har spist nogle mundfulde, at man bliver opmærksom på, at den klistrer til ganen.

Jeg har brugt de der æggeblommer, som man købe i små bægre (kan s'gi ikke lige huske hvad de hedder ), helt som jeg plejer.
Og de blev pisket lige så grundigt som jeg plejer at gøre, til sukkeret er næsten opløst.



Kommentar
Fra : Troldepige


Dato : 28-06-14 12:38

I dag vil jeg prøve, at lave isen med økologisk sødmælk, dette skulle også være nemmere at fordøje.
Det må jo komme an på et forsøg, for jeg kan s'gi da ikke undvære is.

Kommentar
Fra : o.v.n.


Dato : 30-06-14 11:44

Citat
I dag vil jeg prøve, at lave isen med økologisk sødmælk
både økologisk sødmælk og almindelig sødmælk er fra køer, den forskel du nemmest kan få øje på er at den økologiske ikke er homogeniseret, altså at der kommer fløde ovenpå mælken hvis den får lov at stå uden omrøring, at mælken så også er fra køer som bliver fodret økologisk er en fordel men det påvirker ikke din fordøjelse.
Kan du købe gedemælk der hvor du bor? Den mælk tror jeg du kan tåle.
Det med at flødeis klistrer i munden kan komme når isen har været næsten optøet før den sættes i tilbage på frost, kan det tænkes at din is har været for længe oppe i varmen eller for tidligt oppe til omrøring?
Citat
Min egen tanke er, at der måske sker "et eller andet" med fedtstoffet fra fløden når det bliver varmet op
ja det kan meget vel tænkes, hvorfor i alverden opvarmer du fløden? Blommerne i de små bægre og fløde er allerede pasturiseret, det vil sige opvarmet til 70 grader C. og klar til brug uden yderligere opvarmning, hvis du ved et uheld er kommet til varme fløden til over 80 grader C. så tror jeg du har svaret på hvorfor isen klister
Citat
Jeg har før prøvet, at is-cremen (sødmælk opvarmet med sammenpisket æg og sukker) har nået at koge lidt før jeg fik fjernet gryden fra kogepladen
du har været heldig, det kan du ikke regne med hver gang

Kommentar
Fra : Troldepige


Dato : 30-06-14 21:39

Citat
både økologisk sødmælk og almindelig sødmælk er fra køer, den forskel du nemmest kan få øje på er at den økologiske ikke er homogeniseret, altså at der kommer fløde ovenpå mælken hvis den får lov at stå uden omrøring, at mælken så også er fra køer som bliver fodret økologisk er en fordel men det påvirker ikke din fordøjelse.


Jeg var i tvivl hvorvidt det, at den økologiske mælk ikke er homogeniseret, gjorde nogen forskel i forhold til fordøjelse.
Det gør det så ikke har jeg fundet ud af nu til aften.

Citat
Kan du købe gedemælk der hvor du bor?

Det tror jeg ikke, men jeg finder nok en anden løsning.

Citat
Det med at flødeis klistrer i munden kan komme når isen har været næsten optøet før den sættes i tilbage på frost, kan det tænkes at din is har været for længe oppe i varmen

Nej, den havde stået lidt inden vi begyndte, at tage af den, men den var stadig lige hård nok.
Og det var første gang den var oppe af fryseren for at blive spist af.

Citat
eller for tidligt oppe til omrøring?

Hmmm, jeg er ikke sikker på, at jeg helt forstår.
Siden min is-maskine (med køle-element) gik i stykker har jeg gjort det, at jeg laver is-cremen den ene dag, sætter den i køleskabet til næste dag, sætter den i fryseren, rører i den (med hånd-mixer) efter 2 timer og derefter med ca. 1 times mellemrum.

Citat
hvorfor i alverden opvarmer du fløden?

Fordi det står i opskriften.
Da jeg begyndte at tænke på, at lave is, for 13-14 år siden, faldt jeg over denne bog i Netto:
http://d3shop.dk/kogeboeger-nettokogeboeger-22/is-og-iskolde-drikke-p63 , og den er blevet brugt flittigt.
I bogen er der en opskrift på "mælke-is", sødmælk og det halve af sukkeret varmes op sammen med en vanillestang og koges i 1 minut, den anden halvdel af sukkeret piskes med æggeblommerne, den varme mælk hældes i æg/sukker under omrøring, det hele hældes tilbage i gryden og varmes op til det tykner.

Denne ligner min fremgangsmåde, blot varmes den ikke op efter tilsætning af æg/sukker:
http://www.ismaskinen.dk/isopskrift.aspx?cat=4&id=33

Heri varmes det op til lige før det koger: http://www.iselsker.dk/isopskrifter/gelatoopskrifter/57.html

Denne fremgangsmåde er også som min: http://www.iselsker.dk/isopskrifter/gelatoopskrifter/57.html

Denne varmes også til lige før kogepunktet: http://www.opskrifter-is.dk/jordbaeris

Brdr. Price gør det også, de blander fløde og sødmælk: http://www.gelateria.dk/content/9-brdr-price-om-is

Som du kan se er det ikke usædvanligt, at varme mælken, eller en blanding af mælk og fløde, til denne slags is.


Men under omrøringen lagde jeg mærke teil en forskel.
Når jeg laver isen af ene sødmælk, så rører jeg i den 4-5 gange før jeg hælder den i bøtten til endelig frysning.
Da jeg lavede isen af fløde+vand frøs den hurtigere, det var kun nødvendigt, at røre 3 gange før den var klar til endelig frysning.



Kommentar
Fra : o.v.n.


Dato : 01-07-14 12:00

Jeg bøjer mig ærbødigst det ser ud som om der i mange opskrifter er opvarmet mælk/fløde, det må være et levn fra gamle dage da mælk og æg ikke var pasteuriseret, kold kogt mælk smager ikke godt og jeg begriber ikke hvorfor smagen skulle blive bedre når den fryses
Kunne du eventuelt overtales til at forsøge med en is uden kogning?
http://www.maduniverset.dk/opskrift.php/2499/Desserter-opskrifter/HJEMMELAVET-IS
http://www.iselsker.dk/isopskrifter/yoghurtis/80-vyo.html
http://hjemmelavet-is-opskrifter.blogspot.dk/2013/01/yoghurtis-med-jordbr.html
ingen af opskrifterne jeg kender foreslår vand + fløde som erstatning for mælk, kan det tænkes at det er her at det går galt med konsistensen?
Du snyder kun dig selv ved at komme vand i, spis mindre portioner og brug den gode fløde uden vand, det smager fantastisk med en rigtig god hjemmelavet flødeis så kan du spise en limonadeis som anden portion, kun et forslag hvis nu en troldepige er lige så fedtforskrækket som de fleste andre piger

Kommentar
Fra : Troldepige


Dato : 01-07-14 13:11

Citat
det ser ud som om der i mange opskrifter er opvarmet mælk/fløde, det må være et levn fra gamle dage da mælk og æg ikke var pasteuriseret, kold kogt mælk smager ikke godt og jeg begriber ikke hvorfor smagen skulle blive bedre når den fryses

Jeg tror det handler om, at is-massen på den måde tykner og bliver cremet, på samme måde som når man laver kagecreme.

Citat
Kunne du eventuelt overtales til at forsøge med en is uden kogning?

Ja, det kan jeg sagtens.
Men jeg synes smagen er for fed når det er ene fløde.

Jeg lavede jo også en is, som bestod af pisket fløde blandet med sammenpisket æg og sukker og så blendet kirsebærsovs. Her fortynder kirsebærsovsen jo fløden, så den ikke er for fed.

Citat
ingen af opskrifterne jeg kender foreslår vand + fløde som erstatning for mælk, kan det tænkes at det er her at det går galt med konsistensen?

Det er præcis den samme tanke jeg gør mig.
Enten så består problemet i, fløden blandes med vand eller, at fløden varmes sammen med vand.
Eller også handler det om, at der sker noget med fedtstofferne i fløden når de varmes op.
Der er vist noget med, at ellers sunde fedtstoffer kan blive skadelige hvis de behandles forkert, f.eks. varmes for meget.

Citat
hvis nu en troldepige er lige så fedtforskrækket som de fleste andre piger

Nej, jeg er såmænd ikke fedtforskrækket, men jeg synes smagen er for fed når isen laves af ene fløde.


Kommentar
Fra : Troldepige


Dato : 01-07-14 13:20

Jeg tror jeg vil forsøge med noget der ligner denne opskrift, hvor mælk/fløde-blandingen varmes op, men ikke koges.
Men jeg vil forsøge med fløde+vand.

Så vil jeg finde ud af, om det er kogningen, der giver problemer.

Men jeg har ihvertfald konkluderet, at det er rigtigt, at fløde er lettere fordøjeligt end mælk.

Kommentar
Fra : LuffeA


Dato : 01-07-14 15:13

Citat
Du snyder kun dig selv ved at komme vand i, spis mindre portioner og brug den gode fløde uden vand, det smager fantastisk med en rigtig god hjemmelavet flødeis så kan du spise en limonadeis som anden portion, kun et forslag hvis nu en troldepige er lige så fedtforskrækket som de fleste andre piger


Tjaeh, jeg har samme mening, er man fedtforskrækket eller nogle gæster er det kan man jo lave både en god is og en sorbet.

Jeg blev nu lækkersulten i går, den sædvanlige chokoladeis, men dennegang købte jeg chokolade med orange, 100 gr Marabou Premium 70% for 18 kr i Rema1000.

Man lever kun en gang.

Kommentar
Fra : katekismus


Dato : 01-07-14 16:38

http://gastromand.dk/gastronomi/topic/is-maskine-opskrift-soges/

Typisk bliver isen for “fedtet” og klæber til ganen, samt smager alt for flødeagtig. Har så prøvet at nedjustere fløden, men synes ikke det virker. Den er bedst lige direkte fra maskinen som softice – når den ryger i fryser, så bliver den sjældent bedre.

http://gastromand.dk/gastronomi/topic/ultimativ-vanilleis/



Kommentar
Fra : Troldepige


Dato : 01-07-14 20:59


Citat
Typisk bliver isen for “fedtet” og klæber til ganen, samt smager alt for flødeagtig. Har så prøvet at nedjustere fløden, men synes ikke det virker. Den er bedst lige direkte fra maskinen som softice – når den ryger i fryser, så bliver den sjældent bedre.

http://gastromand.dk/gastronomi/topic/is-maskine-opskrift-soges/

Her er lidt mere fra indlægget:
"Jeg har en is-maskine, men til trods for afprøvning af mange forskellige opskrifter (lige fra Price-brødrene til ismaskinen.dk), så synes jeg ikke resultatet er helt rigtigt endnu.

Typisk bliver isen for “fedtet” og klæber til ganen, samt smager alt for flødeagtig. Har så prøvet at nedjustere fløden, men synes ikke det virker. Den er bedst lige direkte fra maskinen som softice – når den ryger i fryser, så bliver den sjældent bedre."

Der står stadig ikke noget om hvorfor isen bliver fedtet og klæber til ganen.


http://gastromand.dk/gastronomi/topic/ultimativ-vanilleis/
"CREMODAN gør at fedt og vand bindes sammen,"
Her antydes det, at der kan være problemer med, at få vand og fedt (fra fløden, formoder jeg) til, at binde sammen.

Men dælme nej, om jeg vil bruge cremodan.

http://fjordrejen.dk/?p=868
"Cremodan er en stabilisator, der er specielt velegnet til brug for fremstilling af is med stort indhold af mælk eller fløde.
Stabilisatorens rolle er at opsuge væske fra ismassen, og består typisk af mono- og diglycerider samt plantefibre fra enten johannesbrødkernemel, tang, pektin eller guargummi."

Når jeg selv laver is er det jo netop for, at undgå alle mulige "underlige ting", og kun bruge ordentlige råvarer.
Og dertil kan min mor ikke tåle johannesbrødkernemel.



Kommentar
Fra : katekismus


Dato : 03-07-14 09:10

Nej da, du skal ikke bruge underlige tilsætningssstoffer

Det var blot for at fortælle, at der er andre, der undres over klæben i ganen?

Du finder nok ud af det, men det er mystisk, når det er en opskrift du længe har benyttet.

Med hensyn til mælk, har du prøvet noget med kokosmælk?

(Jeg bruger fløde og piskede æggehvider i is, ingen mælk)


Kommentar
Fra : Troldepige


Dato : 03-07-14 10:11

Citat
Det var blot for at fortælle, at der er andre, der undres over klæben i ganen?


Nååårh, så er jeg med.

Nej, jeg har ikke prøvet med kokosmælk, men jeg har tidligere noteret mig, at man kan lave is med andre former for mælk, så den er med i mine overvejelser.
Is kan vi jo ikke undvære.

I forgårs lavede jeg en lille portion is, ca. ½ l, jeg tog halv fløde og halv vand, varmede det i en gryde ved ikke alt for høj varme, til der kom små bobler rundt i kanten.
Jeg piskede æg og sukker sammen, blandede det i den opvarmede fløde/vand-blanding og varmede det igen til det begyndte at tykne lidt, det kogte ikke.

Så blev det sat i fryseren og der blev rørt i det med 1-2 timers mellemrum og da den var klar til endelig frysning kom jeg nogle knuste makroner i.
Jeg smagte på den igår og den klistrede hverken til ske eller gane.
Smag og konsistens var helt som det skulle være.

Jeg blev lidt "ru" på tænderne, som man kan blive af nogle ting med bagepulver i, så jeg går ud fra, at det var p.g.a. makronerne, selvom jeg ikke har oplevet det tidligere. Hmmm.
Det må komme an på et forsøg uden anden tilsætning end vanille.

Under indfrysningen noterede jeg mig, at den ikke var lige så hurtig til at fryse, som den hvor fløde/vand-blandingen var blevet kogt, så der må ske et eller andet, der ikke er så godt, under kogning af fløde/vand-blanding.

Du har følgende muligheder
Dette spørgsmål er blevet annulleret, det er derfor ikke muligt for at tilføje flere kommentarer.
Søg
Reklame
Statistik
Spørgsmål : 172297
Tips : 31548
Nyheder : 719565
Indlæg : 6372872
Brugere : 218195

Månedens bedste
Årets bedste
Sidste års bedste