|
|
 | Rugbrød m / uden surdej
Fra :  EA_HS  | Vist : 2417 gange
500 point
Dato : 04-06-13 11:04 |
|
Jeg har læst en del opskrifter på rugbrød,
bagt med,. eller uden,. surdej,
nogle gange kan man få opfattelsen at surdej nærmest er uundværlig,
samtidig lyder det som om det mest er til stor-familier,
eller større husstande, (med dyrkning, og vedlh. af surdej)
men hvad gør surdej, udover den smule smag den kan tilføre, ?
kan man bage et lige så godt og luftigt rugbrød uden surdej, ?
jeg skal kun bruge Opskrift til èt brød, (ca. 2 skiver om dagen)
helst med så få kerner som muligt.
| |
 | Kommentar
Fra : pifo  |
Dato : 04-06-13 11:32 |
| | |
 | Kommentar
Fra : mig-selv |
Dato : 04-06-13 12:19 |
| | |
 | Kommentar
Fra : Thyregod8 |
Dato : 04-06-13 12:45 |
| | |
| Kommentar
Fra : pifo |
Dato : 04-06-13 13:11 |
| | |
 | Kommentar
Fra : LuffeA |
Dato : 04-06-13 14:37 |
|
Citat
Jeg har en bekendt, der bager rugbrød med øl |
Øl........
Hvorfor ikke, pandekager bliver ihvertfald gode med lidt øl i dejen 
| |
 | Kommentar
Fra : lgs |
Dato : 04-06-13 15:23 |
|
I "gl. dage" var SØNDERJYSK RUGBRØD at få i ethvert supermarked, mit foretrukne var Asmussens, men de seneste år synes det forsvundet fra hylderne.
Hvilken- om nogen - af ovennævnte opskrifter kommer nærmest til det sønderjyske, og hvis ingen er der sikkert nogen herinde, der kender opskriften.
| |
| Kommentar
Fra : Thyregod8 |
Dato : 04-06-13 15:37 |
|
Øl ER godt. Det er maltsmagen i øllet, der giver forskellen. Jeg laver rugbrød med maltpulver, som er knust maltet korn til ølbrygning. Se min indsendte opskrift:
http://madhjaelp.dk/2013/01/18/hjemmebagt-rugbrod/
maltpulver kan købes: http://helseognatur.dk
Iøvrigt, når man tygger rugbrød, bliver smagen sød. Det skyldes enzymer man har i spyttet. Der kommer så en rar balance mellem den søde smag og det syrlige fra surdejen.
| |
 | Kommentar
Fra : smuller54 |
Dato : 04-06-13 20:56 |
|
Fik en lille bog "den økologiske bagebog"
Ved faktisk ikke lige hvorfra, men den var gratis.
Deri er der en rugbrødsopskrift uden surdej. 1 rugbrød.
7½ dl. lunken kærnemælk
15 g gær
15 g havsalt
650 g. rugmel
200 g. sigtemel
100 g. solsikkekerner
50 g. hørfrø
50 g. valnødder
1 rugbrødsform 2½ til 3 liter
rør gæren udi den lunkne kæremælk. Tilsæt de øvrige ingredienser og ælt dejen, til den er ensartet. Læg et fugtig klæde eller husholdingsfilm over skålen og stil den til hævning et lunt sted ca. 30 min. Ælt dejen igennem og form den til et brød der lægges i en smurt rugbrødsform. Lad brødet efterhæve tildækket med et fugtigt klæde til dejen når kanten af formen. ca. 20 til 30 min. Prik brødet med en gaffel ( her ville jeg nok prikke helt i bund med en strikkepind) Bag brødet ved 250 grader i 5 min. skru ovnen ned til 180 grader og bag brødet færdigt i ca. 60 min.
Måske det var værd at prøve- du kan jo undlade eks. valnødderne.
| |
 | Kommentar
Fra : Guild  |
Dato : 04-06-13 22:42 |
|
Så skaL du lige have den helt perfekte:
Dag 1:
250 gram skårne rugkerner sættes i blød til dag 2
Dag 2:
15 gram gær opløses i 7 dl lunt vand (vent 5-10 minutter)
2 dl kærnemælk (eller lignende)
2 spsk groft salt
2 spsk mørk sirup
50 gram solsikkefrø
50 gram sesamfrø
50 gram hørfrø
750 gram rugmel
325 gram hvedemel (lidt efter lidt)
Sæt hrligheden i køleskabet, dækket med film til dag 3
Dag 3:
Fordel dejen i 2 smurgte bageforme (Kom helt ud i alle hjørner)
Efterhæves i 3-4 timer (Tålmodighed) og tildæk med vådt viskestykke
Bag brødene ved 180 grader i 1 time 20 minutter (Foliebakke nederst med vand)
Ud af formene, og indpakkes i vådt viskestykke
Frø kan afpasses efter individuelle smag.
God arbejdeslyst!
/PG
| |
 | Accepteret svar
Fra : krestenklit | 
Modtaget 500 point
Dato : 04-06-13 22:54 |
|
Det var dog utroligt smuller54 og Guild.
Opskrifterne er utvivlsomt fantastiske...
...med al respekt iøvrigt:
EA_HS bad ydmygt om så få kerner som muligt.
| |
| Kommentar
Fra : EA_HS |
Dato : 04-06-13 23:29 |
|
Citat
Surdejsbrød holder sig friskt længere |
Ja,. det er selvfølgelig en stor fordel,.. !
Citat
og så er det med til at give den helt rette smag |
Hm,. ja,. smagen (Rugbrød) er der nok mere delte meninger om,
jeg kan stadig mindes mange år tilbage da jeg / vi spiste Rutana rugbrød,
http://da.wikipedia.org/wiki/Arbejdernes_F%C3%A6llesbageri
mener der var en lys og en mørk udgave,
jeg kunne bedst lide den lyse (mild i smagen)
resten af familien var mere til den mørke (sur / bitter i smagen)
- det var dengang,.. hele og halve rugbrød, som blev opbevaret i brødkassen,
og 'skivet' med en gl. brødskære, (det var længe før kærnernes tid)
senere har jeg skiftet mange gange, for at finde den 'rigtige'
det er i dag,.. Gulerøds-bondebrød, skiveskåret fra Fakta,
- det er sådan lidt mild i smagen, dejlig blødt/frisk,. en anelse (kun en anelse)
franskbrøds-agtigt, lyst rugbrød,
men der er selvfølgelig også mange der kan lide et fast, mørkt, lidt sur/stærk smag
med masser af kerner,... sådan er vi så forskellige,
og heldigvis er der mange forskellige brødtyper,
PROBLEMET,.. hvis man kan kalde det et problem,
er (for mit vedkommende) surdejen,. og fremstillingen / vedligeholdelsen,.. 
de link / anvisninger jeg har læst om emnet (det er snart mange)
- giver alle indtryk at at være til stor-familier,
altså fx. køb en Liter kærnemælk + gær osv.
"resten kan så gemmes til næste brød skal bages",... ! 
- joo tak,.. med mit forbrug vil det vare ca, en måned,
i 'de gode gamle dage' var Familien meget normalt,
- i dag lever (vist nok 46% ) alene / single,
kærnemælk bruger jeg aldrig,.. så der er næsten en liter i vasken / afløbet,
kunne man måske bruge andet end kærnemælk,.. ?
og hvad med 'vedligeholdelse' af surdejen i månedsvis, ? (til næste brød skal bages)
----------------
@Thyregod8
Citat
Øl ER godt. Det er maltsmagen i øllet, der giver forskellen. Jeg laver rugbrød med maltpulver, som er knust maltet korn til ølbrygning. |
Uhmm ja,.. kunne udmærket forestille mig at smagen af Malt og / eller Humle,
ville være Go' / Super,. 
især duften når det bages,... 
men ellers 'bare' frisk og luftig,.. ikke klinet / klæd,.og FOR fast.
@smuller54
tilsyneladende en fin opskrift,
men 3 liter,...!
hvor mange (normal tykkelse) skiver bliver der ud af 3 liter, ?
- altså til én person,..!
hvordan ser det ud med bagetid hvis opskriften halveres,.. evt deles i 3,.. ?
| |
| Kommentar
Fra : EA_HS |
Dato : 04-06-13 23:34 |
|
-- Forresten,.. gad godt vide hvor mange (%) der selv bager rugbrød nu om dage,
med alt den stress og jag,.. man konstant hører og læser om,.. !
| |
| Kommentar
Fra : pifo |
Dato : 05-06-13 07:54 |
| | |
| Kommentar
Fra : LuffeA |
Dato : 05-06-13 09:09 |
|
Jeg læste nogle fakta.
Hele kornkerner i brød er værdiløse, de "fiser" bare igennem systemet hos mennesket der simpelthen ikke fordøjer dem ligesom dyrene, man kan tygge dem i stykker, men hvem gider det når man har 10 eller flere i munden.
knækkede kerner gør langt mere gavn, følgelig har man brugt dem i århundreder både til brød og grød.
Er man på skrump skal man heller ikke spise kernebrød eller med fede nøddetyper, men gerne med lidt hørfrø da det fremmer fordøjelsen.
| |
| Kommentar
Fra : smuller54 |
Dato : 05-06-13 11:02 |
|
Citat
@smuller54
tilsyneladende en fin opskrift,
men 3 liter,...!
hvor mange (normal tykkelse) skiver bliver der ud af 3 liter, ?
- altså til én person,..!
hvordan ser det ud med bagetid hvis opskriften halveres,.. evt deles i 3,.. ? |
Et rugbrød på 3 liter svarer til ca.35 skiver ( man kan skære i skiver og fryse det ½)
Du kan sagtens halvere opskriften- så skal du bruge en brød form på 1½ liter, svarer til at du har et brød til en uge, ved 2 skiver pr. dag.
Bagetiden ville jeg ikke lave om på. Men sæt graderne ned til 175 grader.
Kærnemælk kan købes i ½ liters. Kærnemælk er med til at give et lysere brød.
Jeg valgte denne opskrift til dig fordi du ville have så få kerner som muligt- rugbrød helt uden kerner synes jeg bliver for hurtigt tørt.
Iøvrigt kan hjemmebagte rugbrød holde sig længe i køleskab. Undgå kondens ved at lægge et viskestykke omkring og ned i en plastpose.
| |
| Kommentar
Fra : smuller54 |
Dato : 05-06-13 11:06 |
|
OBS
gærmængden skal stadig være de 15 gram, det ville jeg ikke halvere.
| |
| Kommentar
Fra : smuller54 |
Dato : 05-06-13 11:34 |
|
Citat
-- Forresten,.. gad godt vide hvor mange (%) der selv bager rugbrød nu om dage,
med alt den stress og jag,.. man konstant hører og læser om,.. ! |
Jeg synes det er i perioder jeg gider at bage selv. Mest fordi det er sjovt og en udfordring. Men det er nok fordi jeg elsker at lave om på opskrifterne- alt efter hvad jeg har af rester i "melskuffen"
I ferien er det sjovt- at bruge flere dage på at fodre en eller 2 slags surdej til at starte på, men i hverdagen kan jeg ikke holde den. Men i ferien har jeg også nogle til at spise det, udover mig selv.
| |
| Kommentar
Fra : pifo |
Dato : 05-06-13 12:38 |
| | |
| Kommentar
Fra : EA_HS |
Dato : 05-06-13 23:28 |
|
Citat
Hvis du kiggede på den sidste opskrift, jeg linkede til: http://opskrifter.dk/Opskrift_556.100.10.html?g_load_recipie=1&g_num_persons=2 |
Joo tak,. jag har skam læst opskriften
det drejer sig om en portion bestående af
200 gram rugmel og
63 gram hvedemel
plus div. gær honning og olie mm.
i alt ca 300 gram ... som altså skal deles i 8 cm lange brød.. !
det må blive nogle små brød / rugbrød,
hvis jeg har forstået det rigtigt,.. ?
Citat
-Dejen æltes godt igennem. Dejen deles i et antal lige store stykker, som formes til små, aflange brød på ca. 8 cm længde. Minirugbrødene pensles med vand og dyppes i havregryn. Minirugbrødene lægges på en bageplade. |
til sammenligning vejer en skive (1 skive)
af det brød (skiver) jeg køber i Fakta ca. 55 gram..
dvs. der kan blive hvad der svarer til '5 - 6 skiver Fakta brød'
det var ikke lige den slags hjemmebagt rugbrød jeg havde i tankerne,
men nu har jeg det sådan med opskrifter at det nok kun er vejledende,
altså en opskrift lavet af en person med personens smagsløg, der ikke nødvendigvis passer alle,
et godt eksempel er de mange opskrifter på næsten alt,
lige fra leverpostej til Julekål,.. om den skal være med eller uden sukker, salt, kanel, og eller peber,
eller 'med det hele',.. altså julekålen,.. som vi får den i Østjylland (meget præcis,.. ikke nord eller syd for)
---------------------------
men jeg har forsøgt at google,.. "rugbrød uden kærner",... det er svært at finde,
enten er det,. uden kærner, og MED surdej
eller også er det,.. Med kærner og uden surdej,
jeg har fundet en her,.. der lyder fint,. iflg. skribenten,
http://christinahoyerglahn.blogspot.dk/2012/12/sknt-lyst-hjemmebagt-rugbrd-til.html
desværre skal der iflg. opskriften tilføres surdej,...
men hvad sker der hvis jeg undlader surdejen,.. ?
evt. tilsætter noget andet 'smag',.. fx. Hvidtøl, Malt Humle osv. ?
jeg mener hvis surdej hovedsagelig tilfører smag,
kunne det måske både gøres lettere og mindre omstændigt,.. ?
| |
| Kommentar
Fra : EA_HS |
Dato : 05-06-13 23:42 |
|
Citat
Men når vi er på ferie, så bager jeg ofte rugbrød uden surdej, alene af den årsag at man ikke kan opdrive rugbrød i syden, og enkelte i min familie kan jo ikke leve uden |
Aah,.. det afh. lidt af hvor i syden du mener,,.. ?
Når jeg tilbringer vinteren i Thailand,.. normalt en stor del i Hua Hin området,
køber jeg rugbrød hos en Tysk bager,.. det er egentlig ganske udmærket,
men lidt ’klæd / klistret,.. sammenlignet med Dansk brød
han har sin forretning / butik her :
http://maps.google.dk/maps?q=Hua+Hin+Prachuap+Khiri+Khan+Thailand&hl=da&ll=12.549327,99.962497&spn=0.015311,0.01929&sll=55.841189,10.007652&sspn=0.281833,0.617294&oq=hua+hin&hnear=Hua+Hin,+Prachuap+Khiri+Khan,+Thailand&t=m&z=16&layer=c&cbll=12.549533,99.962454&panoid=OrhL1g4pI4NoHX-HAz9eiA&cbp=12,271.4,,0,3.75
han har for øvrigt lovet at bage brød til mig … gratis i 4 mdr/året
hvis jeg kan skaffe,.. og efterprøve en Dansk opskrift,. Som vi Danskere spiser den.
også lidt derfor interessen,.. !
| |
| Kommentar
Fra : EA_HS |
Dato : 06-06-13 10:18 |
|
jo, jo, det overvejer jeg skam også,
men synes lige jeg ville høre fra en, med noget erfaring,
hvor meget der skal ændres på bagetiden, og evt. andet
jeg går ikke ud fra at opskriften, til små brød, skal følges slavisk når den ændres, ?
ja,. det kan måske lyde mærkeligt,
men når man ikke har nogen erfaring overhovedet,
er man nødt til at spørge,.. også selv om det lyder trivielt for den erfarne.
du skal tænke på jeg er hankøn,. og ikke opvokset med at bage,
så det er noget ret nyt og uvant for mig,..
| |
| Godkendelse af svar
Fra : EA_HS |
Dato : 06-06-13 21:52 |
|
Tak for svaret krestenklit.
du var åbenbart den eneste der forstod spørgsmålet,
sammen med LuffeA,.. og Thyregod8
'eksperterne' ved åbenbart ikke meget, ud over hvad der kan googles.
jeg prøver selv at eksperimentere lidt med det....
| |
| Kommentar
Fra : smuller54 |
Dato : 06-06-13 22:00 |
|
Man kan også bage rugbrød, med bagepulver. Det har Hanne Risgaard lavet en opskrift på, men der er kerner i - men det er små kerner, såsom knækkede rugkerner, knækkede hvedekerner, sesamfrø og hørfrø, alle i små mængder a 30 gram.
hvis det er noget du ville forsøge dig med, skriver jeg gerne opskriften ned til dig.
Det er sådan et rugbrød, hun bager når hun er løbet tør for surdej.
Og det er kun eet brød i en form på 1½ liter.
| |
|
Tak skal du have.
Jeg har eksperimenteret lidt med rugbrød, men det er lang tid siden.
Nogle principper jeg har haft held med at følge:
Surdej får du af at lade rugmel rørt op med vand til du får en konsistens som frikadellefars. Hvis du kan tilsætte sur mælk, A38 eller tykmælk evt et par knuste "hold-maven-i-orden-mælkesyrebakterie"-piller fra en turistrejse er det OK. Lad dejen stå tildækket ved stuetemperatur til næste dag.
Der er masser af forskellige forslag til melblandinger, krydderier, malt osv., men jeg synes at det er meget godt at give dejen en gang bagegær næste dag.
Når du bager skal brøde(ne) bage igennem. Et til to rugbrød bager jeg 1½ time ved o. 180°C i ovnen. Hvis overfladen begynder at blive for mørk, lægger jeg lidt stanniol løst henover.
Efter bagningen henstår brødene lidt - ca. ½ time - før jeg tager dem ud. De afkøles ½ time mere, pakkes tæt i hver sin plastpose og lægges i køleskabet, hvor de modnes et par dage. Først da er de faste nok, og klægheden har taget af (hvis de overhovedet er bagt nok).
Så kan jeg skære i dem.
God fornøjelse
| |
|
Ups, jeg fik trykket på "SEND" inden jeg var færdig.
Jeg ville have tilføjet om surdej, at du jo bare kan lave den dagen før i stedet for at gemme den i lang tid.
En anden mulighed, jeg har haft godt held med, er at lægge en lille smule af den i en plastboks, presse overfladen plan og drysse et tyndt (!) lag køkkensalt henover. Saltet konserverer så den sent mugner hvis du opbevarer den længe i køleskab.
Jeg fik heller ikke skrevet, at gæren giver dig mulighed for at forkorte hævetiden, så den ikke syrner for meget. Jeg tror bare ikke, at du får ret meget rugbrødssmag ud af det, hvis du totalt holder dig fra surdej.
Balancen mellem rug- og hvedemel kan netop give noget af den "anelse franskbrødsagtige" du tilsyneladende efterlyser.
Ellers må du bare i gang med at eksperimentere. Det har været mig en god hjælp at skrive ned fra gang til gang, hvad jeg har bikset sammen og syrningstiden, så jeg kunne gentage succeserne og undgå gentagelser af "kiks".
| |
 | Du har følgende muligheder | |
|
Eftersom du ikke er logget ind i systemet, kan du ikke skrive et indlæg til dette spørgsmål.
Hvis du ikke allerede er registreret, kan du gratis blive medlem, ved at trykke på "Bliv medlem" ude i menuen.
| |
|
|