Sous-vide, vakuum og langtidsopvarmning 16-01-11 21:48 : bjarnefilm 17-01-11 13:38 : Hovgesen 17-01-11 17:45 : fotowig 17-01-11 17:52 : vagnr 17-01-11 18:20 : fotowig 17-01-11 18:31 : vagnr 17-01-11 21:58 : fotowig 19-01-11 17:52 : vagnr

Sous-vide, vakuum og langtidsopvarmning Fra : vagnr Vist : 2196 gange 100 point Dato : 16-01-11 20:37

Hej Er der nogen her, der har prøvet at lave det, mange restauranter er så glade for, at vakuumpakke kød, grøntsager i en kogefast plastpose, varmebehandle i vand med en konstant temperatur i timevis, så kødet bliver mørt, og man lige giver det en hurtig gang varme for at få en stegeskorpe? Se fx her http://grydeskeen.dk/eksperiment-sous-vide-svineskank-med-ovnstegte-tomater-jordskokker-og-svampe/menu/hovedret/ Jeg har netop bestilt en præcisionstermostat der kan styre el hjem fra UK til 500 kr., og vil prøve at klare resten med de forhåndenværende "søm", en elektrisk frituregryde, kød i en kogepose suget halvtom med en støvsuger. Men det kunne være sjovt at høre, om der er nogen der har egne erfaringer.

Kommentar Fra : bjarnefilm Dato : 16-01-11 21:48

Du skal være opmærksom på at bruge den rigtige slags plasticpose. Dem man køber i Netto, de frigiver skadelige stoffer ved opvarmning.

Kommentar Fra : Hovgesen Dato : 17-01-11 13:38

Hej Jeg kender godt til Sous vide og arbejder selv i et køkken hvor vi bruger det. Det er en super god metode til at få mørt kød uden saft og kraft forsvinder. Jeg kan også finde på at bruge det hjemme hos mig selv til f.eks. spareribs, da de er svære at få mører på en grill. Jeg har bare lavet en marinade, kommet spareribs og marinade i en kogepose, bundet en stram knude med så lidt luft så mulig og kogt dem i vand i 1-1½ time. Det er svært at styrer temperaturen i en gryde, men til emner der skal være gemmenstegt er det okay. Vandet skal selvfølgelig ikke storkoge, men lad det simre som hvis man koger en suppe/fond. Men lyder smart det du har bestilt, hvis det virker Lasse

Kommentar Fra : fotowig Dato : 17-01-11 17:45

Hejsa. Jeg kunne skrive døre op og stolper ned om sous-vide til hjemmebrug, men prøv at gå ind på www.grillklubben.dk. Der finder du en hel sektion om sous-vide, kan læse andres erfaringer og stille spørgsmål.

Kommentar Fra : vagnr Dato : 17-01-11 17:52

Tak, fotowig, der har jeg været allerede, og hentet inspiration, savlede over et SV-kursus, men det er på min kones føsdag Og jeg har en kvart kvie og et lam i fryseren, så der er lidt at gå i gang med, men foreløbig venter jeg lige på min termostat, der også vil gøre nytte ved min ølbrygning!

Accepteret svar Fra : fotowig Modtaget 100 point Dato : 17-01-11 18:20

Hej Vagn. Når du får termostaten (Er det en PID controller)? Er jeg sikker på at du kan finde på rigtig meget lækkert. Prøv for eksempel et stykke oksebryst, gnid det med salt, peber, hvidløg og paprika . Giv det ca. 20 timer ved 56,2 grader, og brun det ved meget høj varme 3 minutter på hver side. (Bedst på grill, med en pande kan gøre det). Kødet skal altid hvile ca. 10 minutter efter åbning af posen. Det er bare mums!

Kommentar Fra : vagnr Dato : 17-01-11 18:31

Hej fotowig, jeg ser frem til oksebryst, som jeg holder meget af. Min termostat er ikke PID, det kunne jeg ikke lige finde fra EU-lande, men jeg forventer jeg i en stor gryde kan holde en rimelig præcis temperatur, ellers må jeg opgradere udstyret

Kommentar Fra : fotowig Dato : 17-01-11 21:58

Hej Vagn. En PID controller lærer af hvad den nu er tilsluttet. Forstået på den måde at den husker hvor lang tid den skal give for en given temperaturændring. En "almindelig" styring er knap så præcis og ikke helt så hurtig, og da selv små udsving i temperaturen under varmebehandlingen har stor betydning bruges PID næsten altid til sous-vide. Men jeg håber at din controller virker til formålet. Du har mange mundvandsdrivende oplevelser i vente. P.S. Husk at lukke spørgsmålet.

Godkendelse af svar Fra : vagnr Dato : 19-01-11 17:52

Tak for svaret fotowig. Nu venter jeg bare på termostaten!

Du har følgende muligheder

Eftersom du ikke er logget ind i systemet, kan du ikke skrive et indlæg til dette spørgsmål. Hvis du ikke allerede er registreret, kan du gratis blive medlem, ved at trykke på "Bliv medlem" ude i menuen.