|
|
 | Æggestand/røræg - Crème Brulée
Fra :  Mette_Dyhr  | Vist : 9723 gange
10 point
Dato : 07-03-08 14:59 |
|
Altså hvis man laver æggestand så skal man da ha' trykket væden af i en si, det er da ikke nok at lave den i en mikroovn og røre lidt i den af og til?
Æggestand, som jeg aldrig har lavet, har vel tilsat et eller andet som stivner og suger væden ?
Ka' man virkelig grille sig frem til en perfekt skal på Créme Brulée ?
http://www.arla.dk/C1256F0A0041AB8A/O/C0A909D0B39AD600C1256F2500412D0A
troede man skulle ha' sådan en mini køkken gasbrænder.
| |
 | Kommentar
Fra : Klumme |
Dato : 07-03-08 15:03 |
|
HEHEHE Matte altså LOOL Start bagfra. Ja du kan godt grille dig til det sprøde lag øverst på en Creme Brylle. Men køb dog en brænder. De koster fra godt en 100 mand og opefter. Det er lidt blæret
Æggestand. Opskrift: Du må da ikke røre i en æggestand LOL Så blir det til røreæg
4 æg
2 dl mælk
Salt og hvid peber
Evt. hakkede krydderurter
Pisk æggene let sammen med en gaffel. Rør mælk, salt, peber og evt. grønt i.
Pas på ikke at røre luftbobler ind i æggemassen.
Smør en aflang form med fedtstof. Hæld æggemassen gennem en si i formen. Dæk med alufolie.
Stil formen i en bradepande i nederste halvdel af en kold ovn.
Hæld så meget kogende vand ved at det står halvt op om formen.
Tænd ovnen på 175 grader. Sluk efter 30 min.
Lad formen stå i den slukkede ovn til æggemassen er stivnet, ca 15 min
| |
| Kommentar
Fra : Klumme |
Dato : 07-03-08 15:04 |
|
Hov...
Matte = Mette 
| |
|
Høvsa da, jeg har sgisme da lavet en fejl i mit spørgsmål.
Jeg mener selvf. trykke væden af når man laver røræg!
| |
|
P.S. alså hvad man osse ka' bruge en gasbrænder til.
| |
| Kommentar
Fra : Klumme |
Dato : 07-03-08 15:12 |
|
hehehe Vi har en sild der hedder Creamygirl. Hun er mere end bange for edderkopper. Hun fikserer dem først på afstand med hårlak, og støvsuger den derefter op. Så får manden lov til at tømme støvsugeren om aftenen LOOL
| |
| Accepteret svar
Fra : Klumme | 
Modtaget 20 point
Dato : 07-03-08 15:17 |
|
Sig mig...hvad er det for noget væde du vil have væk fra en æggestand.
Det er da bare æg, æggehvider, mælk eller fløde, som piskes sammen. Når blandingen når de 78 gr. (tror jeg det er) koagulerer æggene. Skulle der udskilles lidt mælk, hælder du det bare fra når den er færdig.
Lidt om æg.
Citat
Æg i madlavningen
Æg er på grund af de mange funktionelle egenskaber uundværlige i madlavningen. De madlavningstekniske egenskaber hænger i høj grad sammen med æggets indhold af proteiner, der kan denaturere og koagulere, når ægget udsættes for piskning og/eller opvarmning samt æggeblommens indhold af lecithin, der er hovedansvarlig for blommens emulgerende egenskaber.
Æggets madlavningstekniske egenskaber
Æg som hævemiddel
Æg, især æggehviden, kan binde luft ved piskning eller røring, da æggehvidens proteiner danner en stabil proteinfilm omkring luftboblerne. Ved opvarmning udvides luften og fastholdes bl.a. af de koagulerede proteiner. Ægs luftbindende egenskaber udnyttes i f.eks. fromage og piskede deje som sukkerbrødsdej og marengs. Den piskede hvide bliver mere holdbar, hvis man tilsætter l spsk. sukker (til desserter) eller l tsk. salt eller maizena (til gratiner, souffléer mv.).
Æg som bindemiddel
Pga. proteinernes koagulering ved opvarmning er æg i stand til at binde væske, hvorved retten stivner. Et æg kan binde op til ½ dl væske eller lige så meget, som det selv fylder. Æggehvide-proteinerne kan binde op til 12 gange vand. Æggets evne til at binde forskellige ingredienser sammen, udnyttes bl.a. i pandekagedej og fars.
Æg som binde- og hævemiddel
En kombination af æggets evne til at holde en rets forskellige ingredienser sammen og til at binde luft, som hæver retten, kendes f. eks. fra gratindej og rørte kagedeje.
Æg som jævnemiddel
Ægs geldannende egenskaber udnyttes i cremer, buddinger, is og andre desserter. En æggeblomme jævner som 5 g mel eller l blad husblas. Jævning med æggeblomme kaldes også en legering.
Æg som emulgeringsmiddel
En æggeblomme kan binde 7-8 gange sin egen vægt af olie (l-l½ dl) til en holdbar emulsion: mayonnaise og dressinger. Når det drejer sig om ægte sovs, udnyttes kombinationen af blommens evne til at emulgere med fedtstof og proteinernes koagulation ved opvarmning.
Æggehvider som klaringsmiddel
Æggehvide kan klare en væske, idet proteinerne under opvarmning og piskning koagulerer og omslutter væskens urenheder, som derefter sies fra. Det udnyttes ved fremstilling af saft, suppe og vin.
Har æggets alder betydning for de madlavningstekniske egenskaber?
Ja. Især æggehvidens funktionelle egenskaber ændres med æggets alder og ved opbevaring ved for høj temperatur. Den tykke æggehvide bliver mere tyndtflydende, fordi ovomucinkædernes netværk nedbrydes og vandbindingen dermed nedsættes samtidig med pH-stigningen. Det betyder, at hviden flyder mere ud, når man laver spejlæg eller pocherede æg. Der opnås en større volumen af æggehvideskum ved piskning, men skummet bliver mindre stabilt end ved brug af friske æg.
Desuden bliver konsistensen af et kogt æg også mere blød og mindre fast, idet proteinet ovalbumin ændrer form til S-ovalbumin under opbevaring. S-ovalbumin har en denatureringstemperatur, der er ca. 8 °C højere end for ovalbumin (Hammershøj et al. 2002), hvilket betyder at der skal påføres mere varmeenergi for at denaturere S-ovalbumin og for dermed at få danner gel-netværket der giver konsistensen af kogt æggehvide.
Hvorfor får æg "sørgerande"?
Den mørke rand omkring blommen i et hårdkogt æg består af jernsulfid, FeS, hvor jernet stammer fra blommen og svovlet fra hvidens aminosyrer (cystein og methionin). "Sørgerande" er alene et kosmetisk problem, men kan undgås ved ikke at koge æggene for længe samt hurtig afkøling af de kogte æg. . Det er desuden vigtigt at æggene pilles umiddelbart efter kogning, da skallen er med til at nedsætte "afdampningen" af FeS.
Hvordan kender man forskel på et kogt og et råt æg?
Lad ægget rotere på bordpladen. Et hårdkogt æg snurrer let rundt, idet det nu består af fast materiale. Et råt æg har æggeblommen flydende i hviden og vil derfor snurre meget trægt rundt.
Hvad sker der, når æggehvider piskes?
Ved piskning piskes luft ind i æggehviden, hvorved farven ændrer sig fra klar gul/grøn til uklar hvid. Skummet består rent fysisk af mange små luftbobler i en vandfase, stabiliseret af en film, der består af delvist denaturerede proteinmolekyler, som lægger sig i grænsefladen mellem luft og vand og sænker overfladespændingen. Æggehvidens volumen øges typisk 6-8 gange. Spor af æggeblomme er meget ødelæggende for æggehvidens piskeevne og skummets stabilitet. |
 | |
|
Ja, jeg er nok lidt mere Bhuddistisk (er det mon rigtigt stavet?) anlagt - hvis jeg ka' fange dem bliver de simpelthen sat uden for, der er alligevel ingen mad til dem herinde.
Sig til Creamygirl at hvis ikke hun er sød ved edderkopperne, så kommer edderkoppekongen om natten og hævner sine undersotter - og han er STOR.
| |
|
Væde fra æggestand - jamen du putter jo 2 dl mælk i !!! troede ikke æg kunne binde den mængde væde.
Når jeg laver rør æg, så kommer jeg lidt fedtstof (margarine) i en kasserolle og lader det lige akkurart smelte, så kommer jeg sammen pisket æg, mælk og hvid peber i, røret mens det stivner og 2 min. inden det er færdigt kommer jeg salt i. Når så væden er begyndt at trænge ud kommer jeg det hele i en si over en skål eller over kasserollen (sparer opvask) og trykker med bagsiden af en ske til massen er fast.
| |
| Kommentar
Fra : Klumme |
Dato : 07-03-08 15:26 |
|
Nå jkeg er nødt til at smutte lidt.  Det er ellers hygsomt. CU later...måske
| |
| Kommentar
Fra : Klumme |
Dato : 07-03-08 15:28 |
|
Ti lyt og lær.
Æg som bindemiddel
Pga. proteinernes koagulering ved opvarmning er æg i stand til at binde væske, hvorved retten stivner. Et æg kan binde op til ½ dl væske eller lige så meget, som det selv fylder. Æggehvide-proteinerne kan binde op til 12 gange vand. Æggets evne til at binde forskellige ingredienser sammen, udnyttes bl.a. i pandekagedej og fars.
| |
| Kommentar
Fra : Klumme |
Dato : 07-03-08 15:29 |
|
Citat
og trykker med bagsiden af en ske til massen er fast. |
Det er osse godt nok Mette
| |
 | Kommentar
Fra : liseaa  |
Dato : 09-03-08 15:35 |
|
hej!
Jeg blev også lidt klogere Tak for det
Mvh. la.
| |
 | Du har følgende muligheder | |
|
Eftersom du ikke er logget ind i systemet, kan du ikke skrive et indlæg til dette spørgsmål.
Hvis du ikke allerede er registreret, kan du gratis blive medlem, ved at trykke på "Bliv medlem" ude i menuen.
| |
|
|